PLAN HACCP Productos De Panificación

PLAN HACCP

Productos de

Panificación

2010

LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCIÓN

Nº de copia Cargo

01 Gerente

01 Jefe de Aseguramiento de Calidad

01 Técnico Aseguramiento de Calidad

EQUIPO HACCP

………………………………...

Gerente

Daniel Rojas Hurtado

………………………………….. ……………………………………….

Jefe de Aseguramiento de Calidad Técnico Aseguramiento de Calidad

Margarita Calixto Gálvez Huver Ávalos Arroyo

Asesor externo: ……………………………………..

ÍNDICE PLAN HACCP

Página

Misión y visión empresarial 05

Política de Calidad

I. Antecedentes 06

Datos de la empresa

II. SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

2.1 Equipo HACCP 09

2.2 Descripción de los productos

Pan de papa fortificado 10

Pan fortificado 12

2.3 Diagrama de flujo de procesos

Pan de papa fortificado 14

Pan fortificado 15

2.4 Descripción de los procesos productivos 16

2.5 Análisis de Peligros 20

2.6 Determinación del Punto Crítico de Control (PCC) 21

Descripción de los puntos críticos de control

Horneado PCC – 01 23

Embolsado PCC – 02 24

2.7 Procedimientos de verificación 25

1. Verificación y Validación del Sistema HACCP 26

2.8 Sistema de registros y Documentación 27

1. Preservación de Registros 28

2. Revisión de Registros del Plan, PHS y BPM 29

3. Acta de reunión Equipo HACCP 30

III. Actualización y Seguimiento del Plan

ANEXO 31

1. Análisis de Peligros de Materias Primas e Insumos 33

2. Análisis de Peligros durante el Procesamiento 35

Formatos PLAN HACCP

RELACIÓN DE FORMATOS

CÓDIGO NOMBRE

1° HA – PCC – 01 Horneado

2° HA – PCC – 02 Embolsado

3° HA – 03 Acciones Correctivas

4° HA – 04 Producto No Conforme

5° HA – 05 Registro de reclamos y quejas

6° HA – 06 Seguimiento de acciones correctivas

7° HA – 07 Revisión del plan HACCP

8° HA – 07A Verificación Técnica del Plan HACCP

9° HA – 07B Resumen de no conformidades

10° HA – 07C Solicitud de acciones correctivas

11° HA – 07D Validación técnica del plan HACCP

12° HA – 08 Acta reunión equipo HACCP

Misión y Visión Empresarial

Dentro del marco global de la presentación de productos líderes en el mercado Institucional Del Programa De Los Desayunos Escolares- PRONAA-MIMDES están aquellos que presentan una satisfacción del cliente (niños escolares de 4 a 13 años de edad, desnutridos que viven en situación de extrema pobreza).

Sin la implementación del Plan HACCP no se podría conseguir éste objetivo, tal es así que la panadería PRINCE tiene como misión la aplicación del Sistema de Calidad en la Elaboración de sus Productos (Pan Fortificado y pan de papa fortificado) con el objeto de proveer un producto de calidad, tanto sanitaria y de inocuidad.

Política de Calidad

La política de Calidad de la panadería PRINCE se orienta a ser reconocida por nuestros clientes y proveedores, como una empresa competitiva con proyección nacional, orientada a producir Pan Fortificado y pan de papa fortificado de buena calidad, (sanos, inocuos) con alto valor nutricional acorde a las exigencias de las especificaciones técnicas de los términos de referencia vigentes de entonces dados por el PRONAA-MIMDES.

Para mantener la calidad y competitividad de nuestros productos, la panadería PRINCE siempre se preocupa en fortalecer nuestro Sistema de Calidad basado en la mejora continua y sustentada en la motivación y Capacitación permanente de nuestros recursos humanos y tecnológicos, como una medida para alcanzar las metas trazadas por nuestra Empresa.

Así, la Gerencia General de la empresa, representado por don Daniel Rojas Hurtado ha asumido el compromiso en el Aseguramiento de la Calidad en sus productos, aplicando el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) para el área de producción en las líneas de elaboración de Pan Fortificado y pan de papa fortificado, con la finalidad de garantizar su inocuidad.

I. ANTECEDENTES

La panadería de Daniel Rojas Hurtado esta ubicada en el Urb. Sol de la Molina MZ: B, LT. 17 A – La Molina – LIMA, se dedica fundamentalmente a la Elaboración y Comercialización de Pan Fortificado y pan de papa fortificado, están dirigidos al Programa Integral de Nutrición-Sub – Programa Escolar – PRONAA y a instituciones solicitantes en programas afines.

El Sistema HACCP, es un procedimiento que tiene como propósito mejorar la inocuidad del Pan Fortificado, y otros productos de panificación, ayudando a evitar los peligros que pongan en riesgo la salud del consumidor

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