PLAN HACCP PARA POLLO CONGELADO

OBJETIVO.

Empresa socialmente responsable dedicada al procesamiento y producción de productos cárnicos con una meta de cumplir con las expectativas del consumidor, ofreciendo productos de calidad basados en un sistema HACCP.

Descripción del producto.

Pollo entero congelado, empacado individualmente con nuestra marca (P.A.C.A.) El pollo será empacado y comercializado sin menudencias (pescuezo, corazón, hígado y molleja). Llevara la etiqueta WOGS*. El color de la piel del pollo que ofrecemos será color blanco. Será comercializado a una temperatura de -18° C en un empaque de plástico o polivinilo que cubrirá toda la superficie del pollo.

*WOGS (without giblets) - Sin menudencias.

El pollo llevará un proceso de congelado a granel con un procedimiento anterior de sacrificio, desplumaje, desmenuzamiento y lavado. Este método se caracteriza por sacrificar las aves de forma mecánica, desplumar, lavar, desmenuzar y congelar todos los productos juntos en contenedores. Las piezas individuales solo pueden separarse cuando se descongela todo el contenedor. Los productos de pollo se enfrían a una temperatura aproximada de entre 1.7º C y 4.4º C (35º a 40º F), se empacan en contenedores y se colocan en un congelador a una temperatura igual o menor a 17.8º C (0º F).

Características generales

• El pollo entero no deberá tener manchas de sangre.

• El pollo, los cortes y los menudos deberán estar completos, limpios y en buen estado.

• El interior del pollo listo para cocinar deberá estar limpio, sin plumas y sin alimentos.

Características organolépticas.

Color y olor

• La carne del producto deberá tener el color y olor característicos según su designación y no podrá tener color y olor extraños, anormales.

• La carne del producto no deberá haber sido coloreada durante el proceso de fabricación.

Consistencia. La grasa y el tejido muscular del producto serán firmes y elásticos al tacto.

Conformación, carne, cobertura de grasa y desplumado. El pollo listo para cocinar y sus cortes deberán cumplir con los requisitos mínimos de conformación, cobertura de grasa y desplumado que se indican a continuación.

• Conformación. Deberá presentar un cuerpo bien conformado caracterizado por una musculatura bien desarrollada, libre de deformidades que afecten su apariencia o la distribución normal de la carne; las piernas y alas deberán ser normales. Se permite que tenga algunos defectos pequeños, tales como hueso de la pechuga un poco dentado y curvado y el espinazo ligeramente curvado.

• Carne.

a) La pechuga deberá estar cubierta de suficiente carne ser fuerte, ancha y proporcionalmente alargada para darle una apariencia redondeada, cubriendo el externon a lo largo de toda su trayectoria de forma que no se visualice, presentando una quilla de curvatura normal sin abolladuras.

b) Las piernas deben estar cubiertas de suficiente carne, proveniente de una buena musculatura y ser anchas, alargadas y redondeadas.

c) La carne en las alas debe ser de suficiente o moderada.

• Cobertura de grasa. La grasa debe estar uniformemente distribuida y presentarse pareja y delgada en la pechuga, espinazo y piernas, de manera que la musculatura no se transparente a través de la piel en las áreas dejadas por los cañones de las plumas. Se deberá apreciar una poca cantidad de grasa evitando que se observen acumulaciones demasiado evidentes y/o perceptibles en algunas regiones.

• Plumas. El ave deberá tener una apariencia limpia, especialmente en el área de la pechuga, y estar libre de plumas. Plumas que empiecen a salir, plumas pequeñas o diminutas que sean visibles y de cualquier vestigio de estas (cañones).

Descripción del proceso por pasos.

1.- Recepción de aves vivas. Se hará la recepción únicamente en el área destinada a esta operación para evitar cualquier contacto con el interior de la planta y así minimizar los puntos críticos de contaminación cruzada.

2.- Sacrificio de aves.

a) Insensibilización. La insensibilización se realizará por medio de electricidad o por cualquier otro método que no mate ni dañe al ave.

b) Desangre. El desangrado será eficiente e inmediato al degüello; que es la operación que consiste en sacrificar al ave por cualquier método adecuado. La sangre se evacuará por métodos higiénicos según BPH.

3.- Pesaje de aves. El peso mínimo para el Grado o Calidad B es de 1.750 kilogramos incluyendo viseras, cabeza y patas.

4.- Procesos mecánicos.

a) Desplume. El desplume se realizará de forma tal que no ocasione daños al ave sacrificada, se evitará la dispersión

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