PLAN HACCP PROCESO DEL BOCADILLO

PLAN HACCP PROCESO DEL BOCADILLO

El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamentemadura que no tenga daño microbiano, separando aquella que no tiene lacalidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas,magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas lamosas, blancas,negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podidoentrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen con lamateria prima, así como la fruta verde la cual es conducida a los cuartos demaduración dentro de canastillas plásticas. Esta clasificación entre guayaba verde, madura y sobre madura se realizadebido a que la pulpa debe provenir de frutas, cuyas característicasfisicoquímicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustanciasaromáticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinará elcontenido de estas sustancias. Las guayabas verdes no han desarrollado elaroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, laguayaba sobre madura seguramente producirá una pasta de consistenciablanda.

 El escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta conel fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa;disminuir la contaminación superficial que aún permanece en la fruta einactivas enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aromay apariencia] evitando que continúen su proceso de maduración. Elescaldado también contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual facilitará el manejo de las frutas en pasosposteriores.

De esta manera una vez que las guayabas han sido lavadas, se ubican encanastillas metálicas para ser trasladadas al escaldado, que es un tanquede acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen lascanastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión atmosférica.El proceso de escaldado se termina cuando el punto mas frió de la frutaalcanza una temperatura de 75 °C.el proceso de escaldado se termina cuando la cáscara de la fruta alcanzauna temperatura de 75 °C; el interior de la fruta no se calientasensiblemente, razón por la cual se conservan prácticamente intactas suspropiedades organolépticas y fisicoquímicas.

Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable en untanque de acero inoxidable anexo al escardador. Las canastillas deguayaba se sumergen en agua fría hasta que la fruta alcanza unatemperatura interna de 28 °C. El enfriamiento se realiza con el objetivo deevitar la sobre cocción, el excesivo ablandamiento de los tejidos y elcrecimiento de microorganismos.

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera yescaldada en la despulpadora. En esta operación se separa la partecomestible de las frutas, pulpa, de la no comestible, cáscara y semilla.

El refinado se lleva a cabo en la misma despulpadora, solo que se lecambia la malla por otra de diámetro de orificio más fino y se trabaja amenor número de revoluciones por minuto. La malla inicial para eldespulpado depende del diámetro de la semilla y la final, utilizada en elrefinado, depende del tamaño de grano que se desee que tenga la pulpa.

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La despulpadora esta formada por una carcaza cilíndrica cuyo eje tiene lasaspas que son las que trituran la fruta y las hace pasar por el tamiz conorificios diseñado para este fin, cuyas perforaciones tienen diámetro dediferentes medidas que determinarán el tamaño final de las partículas depulpaEl tamaño de partícula obtenido en la pulpa influirá en la textura yapariencia del bocadillo. El grano fino permitirá obtener un producto de color uniforme y textura suave; el de grano grueso dará un bocadillo con puntosnegros y su textura será áspera [5]; es por este motivo que además deldespulpado se realiza una operación de refinado en la cual se reduce eltamaño de partícula de la pulpa, y se hace más pura la pulpa, es decir seeliminan pequeños residuos de cáscara y semillas que permanecendespués del despulpado.

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