Plan HACCP: Hoja de Descripción de Producto

Descripción del producto (Nombre, naturaleza, estructura física/química del producto)

Salami semisólido de carne magra, carne de cerdo y grasa de cerdo. Sal, nitritos, azucares ácido ascórbico y sorbato de potasio. PH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,98.

Envasado (tipo, materiales, condiciones)

Tripa sintética (polietileno) sellada al vacío con pinzas de aluminio a cada extremo para el sellado y empaquetado.

Distribución (Sistema de distribución, duración en el mercado, dónde se venderá.)

Mercado: tiendas comerciales de la ciudad, mini súper, tiendas de abarrotes, tiendas rápidas, etc.

Condiciones de Almacenamiento

Producto Sellado al vacío para poder resistir la vida de anaquel a temperaturas frigoríficas.

Instrucciones de etiquetado (trazabilidad, uso, manipulación)

Lote de producción, fecha de caducidad, sello de seguridad, condiciones de almacenamiento, composición del producto, logo, instrumentación alimentaria.

Uso (Consumo  como está o procesado, por infantes, público en general, ancianos,)

Abierto al público general debido a que es un producto cárnico su consumo frecuente que no perjudica al consumidor.

Etapa

                Descripción

Recaudación de  materia prima

Recaudación de  materia prima (Carne de res, Carne y grasa de Cerdo, Azúcar, Polifosfato, Sal curante, Proteína de soya, Ajo en polvo).

Determinación de cantidades para someterlas a proceso de producto.

carne de res: 400gr, carne y grasa de cerdo: 125 gr, azúcar 35gr, pilofosfato 65gr, sal curante 55gr, proteína de soya 250ml, ajo en polvo 60gr.

Selección de equipo para proceso.

Cuchillo, molino, tripa sintética, pinzas de aluminio, charola de aluminio.

Troceado e incorporar sal curante

Cortar la carne y grasa en trozos y expandirlo en una charola de aluminio para espolvorear la sal curante

Molido de la carne troceada

Incorporar la carne en el molino recién sacada del congelador

Agregar azucares, pilofosfato, sal curante y ajo en polvo.

Revolver o amasar la carne molida con los ingredientes hasta que obtenga un color marrón claro.

Agregar la proteína de soya y mezclarlo lentamente hasta obtener una consistencia.

Agregar la proteína de soya lentamente y amasar la carne con mezclado pausado y lento de los ingredientes, hacer esto hasta agregar los 250 ml de proteína de soya.

Embutidora por molino

La mescla de la carne se incorpora al molino y se introduce a la tripa sintética y después de introducir la carne en la tripa se amarra o se sella con pinzas de aluminio.

ESTUFADO EN AGUA

Se introduce el embutido de salami a la olla de agua caliente para que las burbujas de aire que se dejaron adentro de la tripa se calienten y es sellado al vacío.

Etiquetado.

Etiquetar la sobre la parte de la tripa sintética, con papel adhesivo, el cual contiene todo el contenido nutrimental, fecha de caducidad, marca, lote de producción, etc.

Comercialización o Almacenamiento.

El producto una vez empaquetado es pasado a ser comercializado en tiendas departamentales, autoservicios, etc. o en su dado caso será almacenado para posteriormente ser comercializado.

ETAPA

PELIGRO (S)

(FISICOS, QUIM. Y/O BIOLÓGICOS)

CAUSAS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Recaudación de  materia prima

Carnes y grasas

Biológica

Enfermedades o cualquier imptreza.

Checar la carne que esté totalmente limpio y libre de excretas.

Físico

Presencia de residuos

Cuidado en el proceso

Proteína de soya

Físico

Incorporación de la soya de grasas y  partículas extrañas.

Correcto almacenamiento a temperaturas apropiadas a la materia prima.

Químico

Modificaciones de las propiedades termoquímicas

Determinación de cantidades para someterlas a proceso de producto.

Selección de equipo para proceso.

Químico

Equipo contaminado por medio de microorganismos.

Correcto mantenimiento y limpieza.

Agregar dos claras y dos yemas de huevo a él baso de la batidora.

Agregar la proteína de soya y mezclarlo lentamente.

Físico

Mala Homogenización

Mezclarlo manual mente hasta tener una coloración marrón

Incorporar la materia prima y homogenizar.

Tripa sintetica.

Biológico

Esterilización posible presencia microbiana

Manipular la tripa sintética esterilizada con guantes estériles

Mescla de la carne molida en la tripa sintética.

Biológico

Posible contaminación microbiana.

Sellarse cada extremo al instante con un sello de seguridad con pinzas de aluminio estériles.

Producto terminado

Biológico

Verificar que este perfectamente atado o sellado y libre de fugas.

Realizar el proceso correctamente para prevenir contaminaciones posteriores.

Etiquetado.

Biológico

Posible error en caducidad

Etiquetado seguro y eficaz

Almacenamiento.

Biológico

Posible contaminación microbiana

Sellado al vacío