ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SEMILLAS

ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SEMILLAS

• Ajo

Allium sativum

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.

• Alcaparra

Capparis spinosa

Las alcaparras saladas o encurtidas se usan como aperitivo o aderezo. Son un ingrediente corriente en la cocina mediterránea. También se consumen los frutos del alcaparro, llamados alcaparrones, preparados de forma similar a los capullos. Cuando están listos para la recolección (mediados de abril en el clima del que son originarias), son del tamaño de un grano de maíz, de color verde oscuro. Se encurten en una solución de vinagre y sal y son un condimento en pizzas, salmón ahumado, ensaladas o platos de pasta. Otros usos culinarios destacados de las alcaparras son la universal "salsa tártara", de la que es un componente esencial; el ajiaco santafereño en Colombia y la "hallaca" tradicional elaborada para la época navideña en Venezuela, en la que las alcaparras son empleadas tanto para la preparación del guiso como en la decoración cuando se arma la hallaca. En el Sur de Francia, en Provenza, se mezclan a partes iguales alcaparras y olivas (negra o verdes) machacando bien, y añadiendo filetes de anchoas, ajo y aceite de oliva para preparar la «tapenade», («tapenado» en Provenzal). En Piamonte y en otros países como Argentina se utiliza para elaborar el vitel toné, tradicional comida navideña.

• Alcaravea

Carum carvi

Los frutos o semillas enteros tienen un sabor picante, con un aroma parecido al anís, contienen entre un 10% de aceite esencial, principalmente carvona y limoneno. Se suele emplear como condimento alimentario, en el norte de Europa se emplea para aromatizar quesos: como el Tilsit y Havarti daneses y el Milbenkäse alemán. En la cocina española del siglo XVII se menciona repetidas veces el uso de la alcaravea con col cocida1 a la que se añadía patatas cocidas.

Principalmente se utilizan las semillas.

Los tallos florales son consumidos como espárragos en el norte de África.

Con los frutos se preparan coles, chucrut, quesos, embutidos y licores.

Igualmente se utilizan en panadería y confitería.

Del aceite esencial destilado extraído de la semilla seca y madura se elabora un condimento destinado a los alimentos y dulces cocidos al horno.

Las hojas pueden añadirse a ensaladas y sopas, las semillas a alimentos cocidos al horno, budines, queso cremoso y platos de carnes como el goulash y el cerdo a la cazuela.

Las raíces pueden hervirse como una verdura y acompafiarse con salsa blanca.

• Alfalfa

Medicago sativa

Una buena forma de consumir la alfalfa es en forma de jugo fresco. Con los brotes tiernos crudos se pueden acompañar ensaladas y platos crudos. La hojas trituradas y hervidas proporcionan una bebida refrescante tras mezclarlas con limón y miel. Se calcula una cucharada sopera muy llena de hojas por vaso de agua y dos cucharaditas de miel. En las enfermedades renales y vesiculares, y en los días de ayuno, es conveniente tomar esta bebida durante todo un día, llegando a consumir en total de un litro a un litro y medio.

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