ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Una de las industrias que más recursos invierte en Biotecnología es la industria alimentaria. Mediante biotecnología se elaboran alimentos, aditivos, colorantes, vitaminas, etc. Todo ello se produce por la acción de microorganismos sobre una materia prima. Los microorganismos más utilizados son las levaduras y las bacterias. Las levaduras más frecuentes pertenecen a los géneros Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces. Las bacterias más representativas son de los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter. Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales. Estas cepas de microorganismos suelen ser objeto de patente, como Saccharomyces carlsbergensis. Muchas de estas cepas están modificadas genéticamente, con el fin de mejorar su producción y aumentar las ganancias de la industria. En la mayoría de los procesos biotecnológicos de producción de alimentos los microorganismos transforman la materia prima en un proceso metabólico denominado fermentación. Los alimentos fermentados no han dejado de ser un tema importante para la industria alimentaria, se han perfeccionado a través del tiempo desde procesos empíricos de conservación del alimento hasta aquellos llevados a cabo con estricto control. Desde su nacimiento los alimentos fermentados llamaron la atención por aquel “burbujeo” que se presentaba y que resultaba benéfico mejorando el sabor y la percepción para quienes lo consumían. Actualmente, se somete industrialmente a los alimentos a una fermentación para obtener productos como el yogurt, el vino, la cerveza o las carnes maduradas entre muchos otros. La fermentación es un proceso catabólico, mediante el que se oxida materia rica en glúcidos (a veces prótidos), produciendo moléculas más pequeñas y generando energía para el organismo que la realiza. Se pueden destacar varios tipos de fermentaciones, como son la fermentación alcohólica, la fermentación láctica y la, mal llamada, fermentación acética, pues desde el punto de vista bioquímico, no es una auténtica fermentación, sino una oxidación incompleta de materia orgánica (interviene oxígeno en el proceso).

I. OBJETIVOS:

Objetivo General

Conocer los fundamentos Teóricos del método de conservación por Fermentación.

Objetivos específicos

Conocer los fundamentos del proceso de Fermentación.

Identificar los tipos de fermentación que existen.

Conocer que tipo de Microorganismos son controlados en este método, así como los que no son controlados.

Explicar algunos procesos de la fermentación en algunos alimentos.

Conocer las Ventajas y desventajas de la Fermentación.

conocer las Pruebas de Calidad de un producto en algunos Procesos de Fermentación de Alimentos.

II. FERMENTACIÓN:

2.1. Método de conservación de alimentos: La fermentación

La fermentación es un proceso catabólico (rompimiento de compuestos complejos a compuesto sencillos) oxidativo (intercambio de electrones) de cuyo resultado obtenemos un compuesto orgánico. El producto final varía según el sustrato. Este proceso catabólico oxidativo puede ser un proceso anaeróbico o parcialmente anaeróbico en donde carbohidratos o compuestos relacionados son oxidados para producir energía. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas, lo cual conlleva cambios químicos en las sustancias orgánicas. Cuando estas se degradan por la acción enzimática, se da lugar a productos sencillos, como por ejemplo el alcohol etílico.

La fermentación puede ser en presencia de cantidades limitadas de oxígeno, esto se conoce como una oxidación aeróbica incompleta. Un ejemplo del producto obtenido por este tipo de fermentación es el ácido acético a partir de etanol. Las fermentaciones pueden ser:

Naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos necesarios.

Artificiales, cuando el hombre favorece estas las condiciones.

El proceso de fermentación es importante en la industria para convertir granos a bebidas alcohólicas (el mosto en vino y la cebada en cerveza). Además, convierte carbohidratos en CO2, esto es para hacer pan.

En la fermentación se dice que hay microorganismos específicos que pueden producir cambios en la materia prima por la acción de enzimas microbianas en el substrato orgánico (alimento). Estos mismos microorganismos inhiben a su vez el crecimiento no deseado de otros organismos, debido principalmente a la producción de productos como resultado de la acción metabólica en la materia prima.

Los organismos o microorganismos que se utilizan para procesos de fermentación industrialmente deben tener las siguientes características:

Debe ser capaz de crecer rápidamente en el sustrato y ambiente adecuado, y de cultivarse fácilmente en grandes cantidades.

Capaz de mantener constancia fisiológica bajo las condiciones de cultivo y producir abundantemente las enzimas esenciales para que ocurran los cambios deseados.

Condiciones requerida para crecimiento máximo y producción de alimento deben ser simples.

Los objetivos para fermentar los alimentos son:

Desarrollar una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

Preservar los alimentos a través de diferentes ácidos como por ejemplo: el ácido láctico y el ácido acético.

Enriquecer los substratos de los alimentos con proteínas, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.

La mayoría de los alimentos preparados utilizando microorganismos son alimentos fermentados. Los microorganismos que predominan en la fermentación para la producción de un alimento son levaduras y bacterias ácido lácticas, principalmente miembros del género Saccharomyces, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus y Pediococcus respectivamente. Algunos alimentos como el vinagre son producidos por la combinación de organismos fermentativos y bacterias oxidativas. El tipo de fermentación de acuerdo a los productos del metabolismo de glucosa es la homofermentativa y la heterofermentativa. El metabolismo homofermentativa se caracteriza porque las hexosas son fermentadas vía Embden-Meyerhof, dando lugar, exclusivamente, a dos moles de ácido láctico por cada mol de hexosa metabolizada.

El metabolismo heterofermentativa se lleva a cabo mediante la vía del 6-fosfogluconato y origina por cada mol de hexosa consumida, 1 mol de CO2, 1 mol de etanol (o

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