ESTUDIOS SOBRE LA COMIDA EN MEXICO

Los estudios sobre la comida en México están en auge, luego de que en 2010 esta manifestación fue inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad; diversas disciplinas, entre ellas la antropología y la historia, comienzan a deshilvanar las variables que hay detrás de ingredientes, técnicas de procesamiento, usos y significados sociales, y disfrute del acto de comer “a la mexicana”, y cuyo resultado más reciente es una serie de ensayos compilados en el libro Comida, cultura y modernidad en México.

La inclusión de La cocina tradicional mexicana en el listado de la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura), hizo voltear la mirada a las continuidades y adaptaciones de nuestro saber culinario, pero también a las transformaciones que experimenta en aras de la modernidad, explicó Laura Elena Corona de la Peña, etnohistoriadora del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Conaculta).

Desde la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), las doctoras Catherine Good Eshelman y Laura Elena Corona han impulsado el abordaje de estos temas en el Posgrado en Historia y Etnohistoria, del cual derivan las 18 investigaciones reunidas en dicho libro, coeditado por el INAH/ENAH, con apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, y la Secretaría de Educación Pública.

Además de los aspectos teóricos, muchos de ellos basados en las propuestas de antropólogos, entre ellos, el doctor Sydney Mintz, pionero de la antropología de la comida, la publicación incluye estudios de caso, a partir de trabajo de campo etnográfico, sobre la ritualidad y la comida en comunidades indígenas y pueblos de la Ciudad de México; asimismo, algunos textos examinan las prácticas y los significados alrededor de ella en las épocas prehispánica y colonial.

Para ambas expertas, Catherine Good y Laura Elena Corona, es evidente que la comida en México refleja la experiencia histórica de los pueblos en los últimos 500 años, desde la invasión europea hasta las grandes transformaciones en los siglos XIX y XX. Estas adaptaciones, producto del intercambio de conocimientos, permiten plantear que “la comida es un espacio de negociación, adaptación y resistencia a los poderes dominantes”.

México —coincidieron— heredó una cultura milenaria, la mesoamericana, con una compleja cocina que surgió dentro de su propia tradición. Sin embargo, para Sydney Mintz, un factor importante en la aceptación de la comida procesada e industrializada, es la falta precisamente de una cultura culinaria autóctona, lo cual tampoco convierte invulnerables a los mexicanos a las presiones de la globalización y al ejercicio de las estructuras de poder en cuanto a la alimentación.

“La antropología de la comida es un área de investigación relativamente nueva en México. Dentro de la disciplina antropológica solía tratarse como un aspecto complementario de otros temas, por ejemplo, de su presencia en ofrendas,

...