Efecto Del Frio En La Deshidratacion De Alimentos

Efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos’’

INTRODUCCIÓN

Hoy en día nuestro ritmo de vida, las necesidades de alimentos y su suministro hacen de la maduración de las frutas una necesidad para satisfacer al cliente. Para lograrlo, el uso de procesos de refrigeración y embalaje es de vital importancia. Al entrar a un centro comercial donde venden frutas y verduras automáticamente buscamos aquellas con mejor punto de maduración o que están cercanas a esta condición. Sin embargo, no siempre consideramos todo el proceso y tecnología que implica poder obtener productos en su punto.

El Etileno es un gas no tóxico, altamente inflamable, incoloro y con característico olor y sabor dulce, es también, una hormona natural de las plantas, la cual cumple activamente con el crecimiento, desarrollo, maduración y envejecimiento de las mismas y a su vez, es muy importante para la maduración de algunos frutos como plátanos, tomates, papayas, melones, piñas y cítricos.

A pesar de ello, puede también resultar muy dañino ya que acelera de formainmediata el proceso de envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y por tanto su vida de anaquel. Es importante conocer en primer lugar la naturaleza del fruto para considerar su contenido de Etileno, su ruta metabólica, cómo se sintetiza y dónde actúa.

II. OBJETIVO

Cuantificar y evaluar los efectos del uso del frió y embalaje sobre la deshidratación de frutos.

Comparar la deshidratación de frutas y hortalizas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

CONSERVACIÓN DE FRUTA EN FRÍO

Manejar una fruta a la mínima T° que puede tolerar, y reducir el tiempo en establecer esta condición, son los factores más importantes para preservar la calidad y disminuir las pérdidas de postcosecha. Por lo tanto, para una guarda prolongada y óptima calidad en los mercados de consumo, es indispensable mantener la cadena de frío. Esta involucra: enfriamiento después de cosecha, almacenaje y transporte refrigerado, exposición venta en lugar fresco y refrigeración doméstica.

Quiebres o interrupciones en la cadena de frío repercuten en la calidad, alterando apariencia y atributos organolépticos. Por ello, el manejo de T° es el factor de mayor importancia en la conservación de frutas.

El enfriamiento de la fruta inmediatamente después de la cosecha y su conservación a baja T° hasta llegar al consumidor, es el principal elemento a considerar para permitir la retención de sus atributos visuales y sensoriales. Este proceso constituye lo que se conoce como cadena de frío.

- Los principales factores afectados por el manejo de T° en productos hortofrutícolas son: respiración, producción de etileno, deshidratación, pudriciones y alteraciones fisiológicas.

...