El Conchado, De dónde Proviene Este término, En Qué Consiste, Con Qué Objetivo Se Realiza El Conchado, Tipos De Conchado, Tipos De Conchas, cómo O Con Qué Maquinaria Se Pudiera Reemplazar Una Conchadora?

EL CONCHADO:

El significado y el origen de la palabra “conchar” que define la homogeneización deriva probablemente del latín “concha” de concha marina. En aquel entonces se iniciaba en España la elaboración del chocolate en vasijas con forma de concha. Bajo conchado se entiende, el ennoblecimiento de masas de chocolate, mediante

tratamiento mecánico térmico de las masas básicas de chocolate, con los siguientes objetivos:

 Reducción de productos indeseable como:

• agua

• ácidos orgánicos, especialmente ácido acético

 Humectado de las partículas no grasas con grasa

 Creación de una fase de grasa continua

 Desarrollo del sabor específico

Proceso en el que se reduce humedad de las materias primas como la leche, se eliminan volátiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao principalmente, y adicional, se mezclan íntimamente los componentes de la

masa de chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico del chocolate a través de una máquina llamada concha en donde por acción mecánica (fuerzas de fricción y cizalla) con el fin de mejorar la viscosidad y la

textura de la masa de chocolate para producir un chocolate con buenas características de fusión.

Luego de un tiempo de 8 hasta 48 horas o más de constante agitación en la concha (el tiempo dependerá de la calidad deseada), la masa se deposita en tanques para luego atemperar (proceso de cristalización especial para chocolatinas).

Tipos de conchados

El conchado tiene lugar en dos partes:

1. Conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes.

2. Conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C, es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días. Así, la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosida apropiada al paladar.

Tipos de conchas:

Según Beckett, 1994; existen los siguientes tipos de conchas:

Conchas longitudinales, Conchas rotatorias (redondas)

Conchas continuas

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