El dulce de leche, también conocido manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Sudamérica

El dulce de leche, también conocido manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Sudamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche.

El origen del dulce de leche es incierto, ya que existe una discusión entre argentinos, brasileños, chilenos, colombianos y uruguayos sobre su lugar de origen, pero su consumo es extendido por todos los países latinoamericanos y en aquellos lugares donde existe una extensa colonia inmigrante de estos países, como España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y presenta algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.

Caramelización

La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.

Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.

Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

Proceso

La caramelización es un proceso complejo y no muy estudiado que produce cientos de compuestos químicos, e incluye los siguientes tipos de reacción:

1. equilibration de formas anomérico y anillos,

2. inversión de la sacarosa a fructosa y glucosa,

3. reacciones de condensación,

4. enlazamiento intramolecular,

5. isomerización de aldosas a cetosas,

6. reacciones de deshidratación,

7. reacciones de fragmentación,

8. formación de polímeros insaturados.

Temperaturas de caramelización

Temperaturas de caramelización1

Azúcar Temperatura

Fructosa

110°C

Galactosa

160°C

Glucosa

160°C

Sacarosa

160°C

Maltosa

180°C

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