Elaboración de caramelos: duros y líquidos

TEMA: Elaboración de caramelos: duros y líquidos

Nombres: Emilia Almeida; Ivonne Amador; Gabriel Anda

Estudiantes de la Asignatura IAI-100/4, Procesamiento de frutas - Carrera de Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos, Universidad de las Américas, Quito-Ecuador

1. INTRODUCCION

Sacarosa: “La sacarosa, popularmente conocida por todos como azúcar común, es un disacárido que se encuentra formado por la combinación de glucosa y de fructosa. La primera es un tipo de azúcar que se halla presente en frutas y en la miel mientras que la fructosa es otro tipo que se encuentra también en las frutas y en la miel pero asimismo en los vegetales. En tanto, los disacáridos son un tipo de glúcido que se forman como consecuencia de la condensación de dos azúcares iguales o diferentes. Cabe destacarse que el cristal de sacarosa se caracteriza físicamente por ser transparente y de coloración blanca. Esta situación está causada por la difracción de la luz sobre la agrupación de cristales. Se la obtiene de la caña de azúcar, del maíz, o de la remolacha y luego es purificada y finalmente cristalizada.” (DefinicionABC, 2007)

Glucosa: “La glucosa o dextrosa es un carbohidrato o glúcido que está relacionada con la cantidad de azúcar que el organismo es capaz de absorber a partir de los alimentos y transformar en energía para realizar diferentes funciones o simplemente ayudar a mantener el cuerpo caliente. Durante el proceso conocido como metabolismo, la glucosa se oxida en el cuerpo y produce dióxido de carbono, agua y algunos otros compuestos de nitrógeno, proporcionando energía. Este rendimiento energético es de aproximadamente 686 kilocalorías por cada mol de la sustancia.

Junto con la fructosa y la galactosa, la glucosa es uno de los tres tipos de monosacáridos que están presentes en los alimentos y que durante la digestión se absorben directamente al torrente sanguíneo humano; su presencia determina el nivel de azúcar en la sangre o glucemia.” (Dmedicina, 2007)

Ácido cítrico: “El ácido cítrico es un ácido orgánico natural, débil que se encuentra en muchas frutas y verduras, especialmente en cítricos. Puesto que el ácido cítrico es también un subproducto del ciclo del ácido cítrico, también se produce por muchos organismos vivos, incluyendo el moho.

El ácido cítrico es muy apreciado por su sabor amargo, la calidad de conservación y la capacidad de actuar como un amortiguador del pH. Por estas razones, el ácido cítrico se encuentra en la lista de ingredientes de muchos productos alimenticios de hoy en día.” (Acidocitrico.net, S/F)

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL 

• Realizar productos con azúcar para la elaboración de caramelos duros y líquidos  con un proceso artesanal para un resultado favorable.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Tomar en cuenta las propiedades del azúcar para cada producto  

• Realizar caculos de porcentaje de los materiales para la elaboración de caramelos

• Elaborar con diferentes esencias y colorantes el caramelo duro y liquido  

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

Caramelo duro                                                                

Caramelo liquido

3.1.2. EQUIPOS

Caramelo duro                    

• Mesa fría
• Mesa caliente
• Ollas o cazuelas de 1 Kg
• Manillas para pesaje de ingredientes
• Estufa o cocineta
• Espátula de madera
• Brocha de 1 pulgada de ancho
• Tijeras de 15 cm de largo  
• Balanza electrónica

Caramelo liquido

• Ollas o cazuelas de 1 Kg
• Manillas para pesaje de ingredientes
• Estufa o cocineta
• Espátula de madera
• Brocha de 1 pulgada de ancho
• Aceite Vegetal o Spray antiadherente
• Termómetro (hasta 150°C)
• Refractómetro manual (20-50°Brix) y (45-95°Brix)

3.1.3. REACTIVOS

Caramelo duro

Caramelo liquido

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