Elaboracion De Carne Para Hamburguesa (informe)

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA

ESCUELA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE TALLERES DE CARNICOS # 3

TEMA:

ELABORACION DE HAMBURGUESAS

INTEGRANTES:

CARBAJAL PARRALES CINDY KATHERINE

DAQUILEMA REA JESSICA ALEXANDRA

GUERRA SOLIS SANDRO DARIO

MENDOZA BARROS ALEXANDER ENRRIQUE

TUAREZ CASANOVA GEMA JOSSELYN

YANEZ ZAMBRANO ANA JESSENIA

DOCENTE:

ING. MAURO CAICEDO

CURSO:

TERCERO DE ING. AGROINDUSTRIAL

2013

INTRODUCCION

La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborada a base de carne de ave, bovino, res, porcino, más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor característico.

El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada. La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada (" Hamburger steak ") entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana).

OBETIVO GENERAL

Elaborar hamburguesas

Objetivos específicos

Conocer el proceso de elaboración de hamburguesas.

Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría (cálculos para la formulación).

Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración

INGENIERIA

Carne

El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales

.

Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal.

Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción del efecto de los demás. (LAWRIE, 2000).

Especias

Sustancias vegetales con usos muy diversos, tales como conservantes y colorantes y tales como conservantes y colorantes y aromatizantes de los alimentos, algunas con aromatizantes de los alimentos, algunas con capacidad de excitar fuertemente el paladar, que hacen que la cocina de cada cultura posea un toque particular que la caracteriza.

Condimentos

El condimento, también llamado especia, es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera un condimento a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas.

Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios se definen, según el Código Alimentario Español, como "aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados".

Los aditivos alimentarios no tienen como objetivo modificar el valor nutritivo de los alimentos, de tal forma que, por ejemplo, cuando se añade ácido ascórbico a un zumo de fruta con función antioxidante, es decir, para mejorar su conservación, se contempla como aditivo y no como nutriente. Por otra parte, si estas sustancias son eliminadas durante los procesos de transformación o, si son meramente residuales, se consideran auxiliares de fabricación. (HUELVES I. 2011)

MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales

Carne de bovino

Carne de porcino

Grasa de bovino

Hielo

Ají

Perejil

Albaca

Cebolla

Ajo

Orégano

Comino

Achiote

Canela

Azúcar

Chimichurri

Equipos

Mezcladora de carnes

Molino de carnes

Ollas

Cuchillos

Aditivos

Eritorbato

Tripolofosfato

Glutamato mono sódico

Ácido cítrico

Sal

PROCESO DE ELABORACION DE HAMBURGUESAS

Recepción de la carne: La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada.

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