ELABORACION DE LONGANIZA INFORME

INTRODUCCIÓN

Los productos embutidos crudos son elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, sometidos a un proceso de maduración (secado) y opcionalmente ahumados. Se refieren a carnes sazonadas las que pueden embutirse dentro de tripas naturales o artificiales. Estos productos pueden ser curados, crudos, ahumados, fermentados o sometidos a tratamiento calórico. Generalmente incluyendo dentro de su composición aditivos y condimentos que contribuyen junto a diversos tratamientos al logro de la variedad de productos conocidos en los diferentes países y regiones.

Existen múltiples producto elaborados a partir de la combinación de las carnes de cerdo y res, uno de estos es la longaniza que inicialmente se elaboraba solo a partir de carne de cerdo pero hoy día se elabora con la combinación de estas carnes para minimizar los costos de producción pero sin perder sus características.

A continuación explicaremos el proceso de fabricación de longaniza, producto crudo fresco elaborado a base de carne (res y cerdo) y grasa. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza tripa natural o un tipo de tripa artificial comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Conocer el proceso de elaboración de productos crudos frescos, en especial la preparación de LONGANIZA e identificar sus principales características.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Adquirir destreza en el manejo de los diferentes equipos empleados en la transformación de los productos cárnicos.

 Aplicar los parámetros permitidos en la formulación para la elaboración de longaniza.

 Identificar los puntos críticos de control en la producción de longaniza.

 Controlar los diferentes factores que pueden alterar las características finales del producto.

 Identificar cada una de las maquinas necesarias para poder realizar el producto.

MARCO TEORICO

LONGANIZA

Es un embutido elaborado con carne de cerdo y/o carne de vacuno las cuales son picadas gruesas con la grasa (tocino); es un producto de corta o mediana duración que solo se ha sometido a un proceso de secado.

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta. Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

PARDEAMIENTO DE LA LONGANIZA FRESCA

Las pérdidas de calor pueden ser producidas por diversos motivos, las cuales en general, son fáciles de controlar si se lleva a cabo unas correctas normas de fabricación. Entre las cuales las principales son:

1. Carnes: el empleo de carnes recién sacrificadas puede provocar rápidas pérdidas del, color de la masa, por lo cual deben tener un proceso de maduración para un óptimo rendimiento de la calidad de la longaniza. Las carnes deben de estas enfriadas ya que si están insuficientemente enfriadas no se pican bien, desprenden grasas liquidas que cubren el magro acelerando todos los procesos oxidativos.

2. Grasas: Las grasa utilizadas han de sr de cerdo, pues la de vacuno y ave se enrancian con rapidez y no son recomendables para la longaniza fresca. Estas grasas deben ser duras, se deben evitar las grasas sebosas o blandas; se han de picar muy frías a 0-2ºC para evitar que se fundan y se extiendan por la superficie de la masa donde se alteran fácilmente.

3. Tripas: las tripas han de estar en correctas condiciones de conservación y se deben evitar aquellas a las que no se han limpiado bien y eliminado correctamente la grasa adherida, antes de embutir se deben lavar bien esto es para tripas naturales.

4. Otros ingredientes: aunque los preparados contienen una equilibrada formulación es frecuente la adición, por parte del fabricante, de otros ingredientes y en especial de especias. Hay que tener en cuenta la calidad microbiológica y la dosificación recomendada ya que debido a un exceso de este provocaría un sabor no agradable; por esta razón se debe tener en cuenta las dosis adecuadas de las especies antes de añadirlas como son el ajo, la cebolla, la pimienta negra, etc.

5. Amasado: el amasado se debe realizar en un mínimo de tiempo, ya que un exceso de amasado provoca un embarramiento de la masa. La grasa embarrada, aunque al poco de embutir parezca que desaparece, se vuelve transparente y cubre toda la superficie de la masa, queda expuesta a una rápida oxidación y además impide que el magro se oxide, causando graves defectos en coloración y conservación.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA Y EMPAQUE

Carne de res

Carne de cerdo

Grasa de cerdo

Condimento comercial para longaniza

Cebollín

Pimentón rojo

Sal común (NaCl)

Humo líquido

Sal curante

Polifosfato y Ascorbato

Tripa natural calibre 21

MATERIALES Y EQUIPOS

Termómetro

Molino eléctrico

Embutidora

Balanza

Cuchillos

Mesa en acero inoxidable

Baldes plásticos

Horno de secado

DIAGRAMA DEL PROCESO

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA PRODUCCIÓN

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Debe realizarse una revisión minuciosa de las carnes y grasa, para evitar problemas en las características organolépticas del producto.

2. TROCEADO: La limpieza y desinfección de los utensilios a utilizar son de gran importancia, para evitar la contaminación de la materia prima e impedir generar características indeseadas en el producto.

3. FORMULACION: Es necesario

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