Elaboracion De Longaniza

NTRODUCCIÓN

Los productos embutidos crudos son elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados, sometidos a un proceso de maduración (secado) y opcionalmente ahumados. Se refieren a carnes sazonadas las que pueden embutirse dentro de tripas naturales o artificiales. Estos productos pueden ser curados, crudos, ahumados, fermentados o sometidos a tratamiento calórico. Generalmente incluyendo dentro de su composición aditivos y condimentos que contribuyen junto a diversos tratamientos al logro de la variedad de productos conocidos en los diferentes países y regiones.

Existen múltiples producto elaborados a partir de la combinación de las carnes de cerdo y res, uno de estos es la longaniza que inicialmente se elaboraba solo a partir de carne de cerdo pero hoy día se elabora con la combinación de estas carnes para minimizar los costos de producción pero sin perder sus características.

A continuación explicaremos el proceso de fabricación de longaniza, producto crudo fresco elaborado a base de carne (res y cerdo) y grasa. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza tripa natural o un tipo de tripa artificial comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Conocer el proceso de elaboración de productos crudos frescos, en especial la preparación de LONGANIZA e identificar sus principales características.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Adquirir destreza en el manejo de los diferentes equipos empleados en la transformación de los productos cárnicos.

 Aplicar los parámetros permitidos en la formulación para la elaboración de longaniza.

 Identificar los puntos críticos de control en la producción de longaniza.

 Controlar los diferentes factores que pueden alterar las características finales del produc

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 Identificar cada una de las maquinas necesarias para poder realizar el producto.

MARCO TEORICO

LONGANIZA

Es un embutido elaborado con carne de cerdo y/o carne de vacuno las cuales son picadas gruesas con la grasa (tocino); es un producto de corta o mediana duración que solo se ha sometido a un proceso de secado.

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta. Puede comerse

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