Elaboracion De Hamburhuesa De Pescado

RESUMEN:

Choque (2009).informa lo siguiente:

Que La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica peruana la hamburguesa es un producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido. Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies. (P.36).

El objetivo principal del presente trabajo fue elaborar hamburguesa con 100% carne de pollo en donde se desarrolló un análisis de formulación y concentración de la harina de trigo empleada en este tipo de hamburguesa obteniendo resultados positivos de 7/%,14%,20% y 30%.

Posteriormente se realizó el análisis de flujo cualitativo del proceso donde la carne muestra buena retención de agua y es así que se obtuvieron resultados muy satisfactorios debido a la buena calidad nutricional.

A continuación se hizo el respectivo diagrama de flujo cuantitativo el cual sirvió de ayuda, ya que muestra todas las cantidades que entran y que finalmente se obtienen; la formulación de datos cuantitativos fue una muy buena opción ya que el ingeniero Ruiz Choque tuvo en cuenta agregarle humo líquido y pimienta blanca en la elaboración de su hamburguesa de pollo aportándole así un sabor diferente y especial

Como método de conservación se observa el agregado de fosfato (conservante especialmente para embutidos) en un 0.25%

Seguidamente se realizó un análisis de textura el cual demostró que sustituciones de grasa del 25 al 75% con fibra, presentaron en general atributos texturales semejantes a la hamburguesa testigo con 20% de grasa.

Se diseñó un modelo experimental en el cual se sustituyó el contenido de grasa en las formulaciones en porcentajes del 25, 50 y 75%, realizando cinco repeticiones por tratamiento, a los cuales se les midieron las siguientes propiedades: Físico-químicas (pH y CRA), Bromatológicas (proteína, grasa y humedad), Sensoriales (sabor, terneza y jugosidad) y Físicas de textura (dureza, cohesividad, adhesividad, resortabilidad, gomosidad y masticabilidad). Con todos los datos obtenidos se realizaron análisis de varianza dentro y entre los tratamientos, correlaciones entre las respuestas de los análisis sensoriales y los de textura y análisis estadísticos mediante la técnica de contornos de respuesta, encontrando con ésta la combinación de sustituto de grasa y porcentaje de reemplazo que más se asemeja al testigo en sus parámetros.

RESUMEN

Mendoza (2009) se refirió a la elaboración de la hamburguesa de la siguiente manera:

El objetivo principal del presente trabajo fue elaborar hamburguesa que tiene como materia prima al pescado y la cual se fortificara con avena

La hamburguesa elaborada a base de pescado (caballa) fortificada con avena, posee carbohidratos de absorción lenta lo cual permite un efecto de saciedad más prolongado siendo este cereal muy recomendado para los diabéticos, con lo cual se puede hacer uso de este insumo sin alterar la formulación anteriormente descrita.

Mendoza et al. (2009):

Determino la factibilidad en la elaboración de hamburguesa con caballa de acuerdo a la cantidad de elaboración según los costos y gastos del estudio de mercado con el fin de conocer la rentabilidad del negocio ya que el producto será comercializado en la localidad de Arequipa, En bandeja de 6 unidades de hamburguesa de 70gr c/u obteniendo cada bandeja un peso neto de 420gr.

En esta elaboración se utilizara Caballa el 100% de su carne como será fortificada se desarrolló un análisis de formulación y concentración de la harina de trigo empleada en este tipo de hamburguesa obteniendo resultados positivos del

Posteriormente se realizó el análisis de flujo cualitativo del proceso donde la carne del pescado muestra buena retención de agua y es así que se obtuvieron resultados muy satisfactorios debido a la buena calidad nutricional que aporta la Caballa

A continuación se hizo el respectivo diagrama de flujo cuantitativo el cual sirvió de ayuda, ya que muestra todas

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