Elaboracion Depanaderia Y Repostera Conalep

A. Identificación de materias primas que intervienen en el proceso de panificación.

*Harinas de panificación

Harina de trigo, de maiz, de arroz , de salvado, refinada 3 ceros o 4 ceros, leudante

- Características organolépticas

- Debe ser suave al tacto.

- Color blanco-amarillento.

- No presentar olores anormales como mohos ni sabor a rancio, amargo o dulzón.

- Composición química

Tipo Integral Refinada Reforzada

Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g

Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal

Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g

Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g

Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g

Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g

Potasio 405 mg 107 mg 107 mg

Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg

Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg

Sodio 5 mg 2 mg 2 mg

Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg

Calcio 34 mg 15 mg 15 mg

Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg

Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg

Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg

Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg

Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI

Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg

Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg

Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg

Ácido fólico 44 mcg 0 mcg 128 mcg

- Harinas especiales

Harinas elaboradas a partir de estrictas especificaciones acordadas con los clientes para cumplir con las necesidades y exigencias de cada proceso en particular o los requisitos legales de cada país. Entre ellos podemos mencionar: Harinas para Exportación a Brasil, Bolivia, Venezuela, Cuba, Paraguay y Uruguay. Harina para Galletitas Rotativas, Galletitas Cracke y Budines.

- Clasificación de las harinas

Harinas para repostería (harina cuatro ceros 0000): también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de proteína. Es más refinada y más blanca. Al tener escasa formación de gluten sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.

Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos fuertes o semi fuertes. Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de pan.

Harinas para pastas: son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.

- Cualidades nutritivas de la harina y el pan

Entre los alimentos de la categoría de los cereales que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la harina . Este alimento, pertenece al grupo de los granos y harinas. A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la harina de maíz a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. La harina es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen 66,30 g. de carbohidratos. Este alimento también tiene una alta cantidad de yodo. La cantidad de yodo que tiene es de 80 mg por cada 100 g. La harina se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya que este alimento no contiene purinas. Entre las propiedades nutricionales de la harina cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 2,40 mg. de hierro, 8,29 g. de proteínas, 18 mg. de calcio, 9,42 g. de fibra, 120 mg. de potasio, 1,60 mg. de zinc, 47 mg. de magnesio, 50 ug. de vitamina A, 0,44 mg. de vitamina B1, 0,13 mg. de vitamina B2, 0,82 mg. de vitamina B3, 0,55 ug. de vitamina B5, 0,06 mg. de vitamina B6, 6,60 ug. de vitamina B7, 10 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, trazas de vitamina E, 1 ug. de vitamina K, 39 mg. de fósforo, 343 kcal. de calorías, 2,82 g. de grasa y trazas de azúcar. La harina es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón. La harina al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico. Por este motivo, consumir alimentos bajos en purinas como la harina de maíz, ayuda a evitar ataques en pacientes de gota. Debido a que tiene un bajo nivel de sodio, el tomar la harina es beneficioso para quienes padecen hipertensión o tienen exceso de colesterol.

- Otras enzimas

• La alfa-amilasa Bacteriana. Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis, y es muy resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90º C alcanza su máxima velocidad de reacción. El efecto secundario típico de la amilasa bacteriana es una disminución de la viscosidad del engrudo del almidón.

• La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). Su elaboración consiste en la germinación del trigo para que se movilicen las alfa-amilasas naturales del grano. Hasta la década pasada los mejorantes completos de panificación se formulaban con este tipo de amilasas.

Estas amilasas se inactivan a 75º C, por lo que en una harina con elevada actividad enzimática o en el caso de una sobredosificación, esta mayor estabilidad al calor puede ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigo germinado.

• La Amiloglucosidasa. También denominada Glucoamilasa se obtiene también de un hongo, el Aspergillus rhizopus, y actúa sobre las dextrinas produciendo glucosa , lo que se traduce en una aceleración de la fermentación.

- Harinas para tortillas de maíz

Una tortilla de maíz es una preparación alimenticia hecha con masa de maíz nixtamalizado.

- Harinas de trigo de producción ecológica

Trigo de la mejor calidad, procedente de agricultura ecológica y biodinámica, cultivada en granjas autosostenibles y totalmente respetuosas con el medio ambiente. Se puede comprobar la diferencia entre los panes resultantes con este trigo y otras variedades. Para panificación con trigo integral se recomienda el uso de masa madre además de la levadura: en panes, pizza, empanada. De este modo se obtiene una fermentación más completa y se actúa sobre los fitatos de la cáscara, para neutralizar su efecto quelante.

- Almacenamiento y transporte de harinas

El transporte es sencillo. Pero debe cumplir con requisitos. Como estar en un ambiente fresco (no frio) y seco para evitar el deterioro del producto

*Levaduras

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes

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