Especias Y Aromaticas

ESPECIAS Y AROMATICAS

Las hierbas aromáticas son aquellas plantas curativas que estimulan el organismo, son tonificantes, expiden una fragancia y sus principios activos están constituidos total o parcialmente por aceites esenciales.

Las especias, por su parte, son aquellas plantas que se utilizan como condimento para sazonar, corregir, preservar o dar sabor a las comidas.

En Colombia existen cerca de 120 especias y aromáticas con potencial productivo y con aptitud para ser cultivadas; sin embargo, las que principalmente se cultivan en el país son, en orden de importancia, la manzanilla, la limonaria, la albahaca, la yerbabuena y cilantro. Otras aromáticas y especias ampliamente reconocidas son limoncillo, toronjil, cidrón, cardamomo, tomillo, caléndula, menta, mejorana, perejil, romero y orégano. La producción de aromáticas y especias en nuestro país se encuentra ubicada en las zonas frías y ligeramente templadas, sobresaliendo los departamentos de Antioquia (La Ceja, Yolombó, San Jerónimo, Marinilla y Rionegro), Cundinamarca (Chipaque, cota, Fómeque, Anolaima, Funza, Chía, Mosquera), Cauca (Piendamó, Boquerón y Popayán) y Nariño (Pasto e Ipiales).

AJEDREA (Satureja montana)

Hierba aromática conocida con el nombre de “Tomillo real”. El fruto está formado por cuatro aquenios ovoideos. Toda la planta y sobre todo las hojas, desprenden un olor fuerte y tienen un sabor picante, astringente.

ALBAHACA (Ocimun basilicum)

Crece en lugares soleados y cálidos. No resiste las heladas. Necesita agua en abundancia y suelos bien drenados.

La albahaca es una compañera valiosa en la huerta ya que repele a muchos insectos y combate las enfermedades del tomate. Por eso es aconsejable poner plantines de albahaca entre los tomates, pimientos y espárragos. A las moscas y mosquitos no les gusta el aroma de la albahaca y rehuyen.

Ahuyenta moscas y mosquitos, plantadas cerca de puertas o ventanas ya sea en el suelo o en macetas evita el ingreso de estos insectos al hogar. En la huerta se puede plantar junto al tomate para repeler los insectos que lo atacan.

ANETO o ENELDO (Anethum graveolens)

Es una planta herbácea, anual, perteneciente a la familia de las umbelíferas, de tallos erectos, ramificados en la parte superior, cuya altura varía entre 50 y 100 cm.. Sabor

picante, algo acre; olor fuerte, que recuerda al hinojo según unos y al comino según otros.

Contiene aceite esencial, un aceite graso, una saponina, sustancias tánicas, ceras, etc.

La esencia en un líquido de consistencia oleosa, incoloro o amarillo, de aroma especial.

Esencia: se obtiene de los frutos, enteros o partidos, secos o previamente humedecidos, por destilación con vapor de agua.

También puede obtenerse destilando las sumidades frescas u oreadas; en este caso, la esencia es incolora o azul verdosa, y difiere de la extraída en los

Propiedades estimulantes, carminativas, estomáquicas, ligeramente diuréticas y galactogogas.

Uso extendido como condimento y aromatizante de conservas, “chucrut”, “pickles”, salsas para carnes y pescados, etc.; Se usan enteros, molidos, en infusión, decocción y en píldoras; Para separar la esencia. Esencia:

En licorería; Como condimento de ciertos tipos de encurtidos; En medicina, para la fabricación de jabones y pomadas; El agua destilada es estomáquica y carminativa.

Residuos de la destilación: como alimento para el ganado vacuno. Hojas: como condimento.

Hojas y flores: en la preparación de cataplasmas.

Importancia económica: reducida demanda de los frutos como condimento.

ANGELICA (Angelica archangelica)

Es una especie bianual, perteneciente a la familia Umbelíferas, provista de un tallo hueco, acanalado, que alcanza una altura de 1,5m. o más, y se divide en varias ramas. Las hojas son grandes, pecioladas, opuestas, bi-tripinadas, glaucas en su cara inferior. Las flores son pequeñas, blanco-verdosas, largamente pedunculadas y dispuestas en densas umbelas compuestas.

Los frutos son oblongos, comprimidos en el dorso y están constituidos por mericaripos de color amarillo verdoso o pardo amarillento. La raíz es pivotante, corta y gruesa (se raja a menudo), provista de numerosas raíces secundarias, retorcidas, de color pardo-grisáceo o pardo purpúreo.

Partes útiles: Raíces: de olor aromático fuerte, sabor agradable cálido, pungente y ligeramente amargo. La raíz seca contiene una esencia, ácido angélico, tanino, ácido valeriánico, azúcar, goma resina, resorcina, sacarosa, fécula, etc.

La esencia obtenida de las raíces, contiene más terpenos; en cambio estas tienen más compuestos oxigenados.

De los dos aceites, el de la raíz es el más importante, porque su olor y sabor resultan más finos y característicos.

ANIS (Pimpinella anisum)

Especie herbácea, anual, perteneciente a la familia botánica de la umbelífera, de tallo erecto, cilíndrico, ramificado. Parte útil: los frutos, maduros y secos. Son de color gris verdoso o amarillo verdoso, poseen un aroma especial, sabor cálido, azucarado y picante.

Contienen azúcares, goma, esencia, aceite fijo, oxalato de calcio, sustancias proteícas, ácido málico, etc.

La esencia se halla localizada en numerosos canales secretores del fruto (de 18 a 25 en cada mericarpio). Es un líquido incoloro, de olor anisado, constituido en su mayor parte por anetol (hasta 90%); contiene también metil-chavicol, estragol, aldehida anísica, cimeno, etc.

Propiedades y usos:

Frutos y semillas: propiedades estomacales, carminativas, estimulantes antiespasmódicas y galactogogas; como condimento; muy empleado en panadería, repostería, confitería, licorería; en medicina, empleado en forma de polvo, infusión, tintura, alcoholadura y jarabes;

para obtener esencia.

Esencia: en la preparación de licores, pastillas, pastas dentífricas, etc.; como corrector de sabor (agente de sabor); se le atribuye propiedades antiespasmódicas y también como expectorante y suavizante de las inflamaciones de la garganta; en medicina veterinaria, al exterior, disuelto en aceite o en pomadas, ha sido usado contra los piojos como antiparasitario (insecticida); para caramelos y rellenos de bombones; para la separación, por destilación fraccionada seguida de congelación y

cristalización, de su principal componente, el anetol; se considera tóxico, ingiriendo altas dosis.

Residuos: el residuo de la destilación ha sido empleado como forraje para el

ganado.

Importancia económica: buena demanda de los frutos en licorería y como

condimento. También es motivo de exportación.

BELEÑO (Hyosciamus niger)

Es una planta herbácea, con variedades bianual

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