Estudio De La Piña
Enviado por keilas • 29 de Octubre de 2012 • 3.350 Palabras (14 Páginas) • 620 Visitas
I.- Introducción.
La Piña (Ananacomosus)es una fruta tropical que tiene un delicioso sabor, fragante aroma, un llamativo color amarillo y una forma muy particular que la convierten en una de las frutas más codiciadas del mundo y representativa a la zona Caribeña del cual formamos parte, con una producción mundial es de 15,5 millones de toneladas anuales.Cabe destacar que la piña (Ananacomosus) entra en la clasificación de los frutos no climatéricos, es decir que no tiene la capacidad de madurar si esta es cosechada antes de que alcance una madurez organoléptica, es por esto que es importante la cosecha en su debido momento. Actualmente el manejo post cosecha es referido a regular el producto cosechado con las necesidades de preservar la integridad física y calidad visual y nutritiva para facilitar su comercialización por eso es uno de los problemas principales de los productos hortícolas al no ser el adecuado para su conservación y calidad del los mismos. En los últimos 10 años se ha logrado reducciones muy poco satisfactorias en las pérdidas que origina el manejo poscosecha aplicado en frutas y hortalizas frescas, debido al mal manejo que existe a nivel mundial tanto en países desarrollados y subdesarrollados, y que ocasionan la exigencia debido a crecimiento poblacional y las prácticas de mercadeo que son inadecuadas.
Algunos países se han visto en la necesidad de hacer mejoras de prácticas de post cosecha y mercadeo para los productos hortícolas junto al manejo, transporte y distribución a cortas o largas distancias de lugares de distribución que afectan o limitan la aplicación de manejo post cosecha; por eso los adecuados manejos pueden asegurar que la calidad de los productos perecederos y que estos la mantengan hasta el consumidor.
Al ser evaluada la piña(Ananacomosus)en función a las variables como textura, color, olor, daños físicos, se puede establecer el manejo post cosecha adecuado en la cual garantice la calidad; la piña(Ananacomosus) es menos perecedera y la cual está sujeta a sufrir daños físicos y la contaminación microbiológica por hongos y bacterias en los lugares donde se ubica, que afecta su calidad organoléptica y morfológica. Por lo que es necesaria la aplicación de nuevas técnicas y sistemas de conservación, mejoramiento y control de todas las variables para garantizar la calidad de este producto. Todas estas variables a medir junto con los factores químicos de calidad como pH, acidez, SST, vitamina C y acido cítrico comprobaran la calidad de la piña(Ananacomosus) comercializada en Garzón Barquisimeto Edo. Lara.
A.- Planteamiento del problema
La Piña (Ananascomosus) es una fruta rica en carbohidratos, vitaminas y minerales, aportando también fibra a la dieta humana. Las frutas aun después de cosechadas siguen estando sujetas a cambios, es decir continúan sus procesos metabólicos y fisiológicos, los cuales al no aplicarle los tratamientos adecuados pueden afectar en gran medida la calidad del producto y por consecuente disminuir su costo comercial. Es importante saber que la piña tiene gran contenido de humedad y que las probabilidades que esta se dañe por este motivo son altas. En el empacado es importante usar materiales que permitan la ventilación de la fruta para evitar su putrefacción, también procurar que las frutas se transporten sin movimientos bruscos que generen golpes en ellas. Para que la piña sea consumida fresca, debe llegar al consumidor con 75% de coloración, lo cual puede ser controlado técnicamente, en algunos casos es utilizada la aplicación de etileno que favorece la coloración, sin embargo no modifica las propiedades de la pulpa. Se puede cronometrar, desde aquí hasta el destino final, los cambios que sufre el fruto hasta llegar al mercado en las condiciones que este lo exige. En Venezuela, la piña destinada al consumo fresco no recibe ningún tratamiento que conserve su calidad. No existe infraestructura de almacenamiento, el rudimentario proceso de clasificación se realiza a la intemperie o en galpones que solo ofrecen sombra y no garantizan una mínima reducción de la temperatura, el transporte ocurre en camiones a granel, abusándose de la resistencia de la corteza del fruto. Ni siquiera se cubre la carga, la cual recibe inclemencia del sol, con las nefastas consecuencias que esto ocasiona a la calidad del fruto. (Fernández, 1997).
Justificación
Las exigencias ambientales mínimas, de las cuales debe estar rodeada la piña (Ananascomosus) una vez cosechada, incluyen una temperatura entre 7º a 10º Celcius y una humedad relativa cercana a 90% o mayor. Si estas condiciones son ofrecidas en el almacenamiento y transporte, se evita la deshidratación del producto y por consiguiente la pérdida de peso, color y textura. Para garantizar que estas condiciones son aplicadas es necesario conocer el grado de madurez en el que ha sido cosechada ya que esto garantizara un buen estado de sus características internas y por lo tanto su calidad y valor en el mercado. Es por esto que serán evaluadas las condiciones en las que ha sido comercializada como el color, daños físicos y ataques patológicos que puede sufrir durante su almacenamiento, manipulación o distribución, que altera tanto las propiedades del fruto como la calidad, y por lo tanto su valor en el mercado. Es una necesidad evaluar las condiciones de la piña que ya se encuentra en el mercado puesto que esta va directamente al consumidor, para la determinación de los parámetros de calidad es necesaria la evaluación del grado de madurez en el que la piña (Ananascomosus) es comercializada a través del porcentaje de solidos totales, el porcentaje de acido predominante (acido cítrico), pH, cantidad de azúcar expresada en °Brix. La piña (Ananascomosus), tiene sus cualidades y propiedades internas las cuales se encuentran estandarizadas (ver cuadro1) estas condiciones normales nos proporciona resultados que garantizan la calidad del producto (siempre y las propiedades presentes se encuentren dentro del rango establecido), ya que si la piña es cosechada en estado inmaduro contiene menor cantidad de azucares y pocos ácidos. Con el avance de la maduración los solidos solubles totales aumentan como resultado del aumento de la cantidad de ácidos. Se llevará a cabo la evaluación de las características físicas como textura, color, daños físicos, contenido de agua, y propiedades químicas que comprueben la calidad de la piña (Ananascomosus) comercializada en Garzón Barquisimeto estado Lara, adquiridas en el establecimiento en tres épocas distintas, ya que uno de los aspectos ,más importantes y de los cuales se debe tener sumo cuidado es de mantener las condiciones del producto, desde que sale de la zona de producción hasta que llega al consumidor.
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