Evidencia: Limpieza, Control De Plagas Y Residuos

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos

Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:

- El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baños).

- Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicación.

ÁREA PRODUCTO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA

Paredes, techos, puertas y ventanas. 9 gr. de detergente en 6 lts. de agua. Desinfectante: 4 ml. de Hipoclorito de sodio al 5.25% en 1 lt. de agua. (Paredes) Paredes: restregar con esponja o cepillo y enjuagar con agua hasta retirar todo el detergente. Aplicar el hipoclorito con un paño húmedo.

Techos: Aplicar la solución con un paño húmedo y enjuagar con otro.

Puertas y ventanas: Retirar las partículas adheridas desde la parte más alta hasta la más baja y aplicar el detergente con una esponja. Aplicar el hipoclorito con un paño húmedo. Quincenal

Baños Solución hipoclorito de sodio al 5.25%, y 2 gr. de detergente por 1 lt. de agua. Los elementos de aseo deben ser de uso exclusivo. Enjuagar con abundante agua y aplicar el detergente, restregar y enjuagar. Aplicar el desinfectante, dejar 15 minutos y enjuagar. Diaria

Recipientes plásticos para la basura 4.5 gr. de detergente en 6

litros de agua. Desinfectante: 8 ml. de Hipoclorito de sodio al 5.25% en 1 lt. de agua. Con una esponja aplicar el detergente, restregar, enjuagar con abundante agua y dejar secar el tiempo necesario. Aplicar el hipoclorito con un paño húmedo por fuera y por dentro, dejar 20 minutos y enjuagar. Semanal

Mesones 2 gr. de detergente en 1 lt. de agua. Desinfectante: 15 ml. de Hipoclorito de sodio al 5.25% en 1 lt. de agua. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor, enjuagar con abundante agua, aplicar el detergente, restregar con cepillo y esponjas y enjuagar. Aplicar el desinfectante, dejar actuar por 15 minutos y enjuagar. Diaria

Neveras y cuartos fríos 2 gr. de detergente en 1 lt. de agua. Desinfectante: 4 ml. de Hipoclorito de sodio al 5.25% en 1 lt. de agua. Desocupar la nevera y retirar la mugre visible con un paño húmedo, aplicar el detergente con esponja, estegar con ayuda de un cepillo de dientes, retirar el detergente con un paño húmedo. Desinfección: Aplicar el hipoclorito con un paño húmedo, dejar actuar durante 5 minutos, retirar el desinfectante con un paño húmedo y dejar Secar. Semanal

Vajilla, cubiertos, ollas y demás utensilios Jabón o crema lavaplatos. Desinfectante: 4 ml. de Hipoclorito de sodio al 5.25% en 1 lt. de agua. Retirar manualmente los residuos de polvo y alimentos, enjuagar, enjabonar y enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma. Desinfectante: Introducir los utensilios en esta solución, dejar actuar por 15 minutos, enjuagar y dejar escurrir para utilizar. Diaria

Huevos 1 gota de Hipoclorito de sodio al 5.25% en 1 lt. de agua. Enjuagar para retirar residuos sólidos, sumergir en el desinfectante, dejar actuar durante 1 minuto, enjuagar y dejar escurrir o secar con toallas de papel. Previo al consumo

Frutas, verduras y hortalizas 1 ml. de Hipoclorito de sodio al 5.25% en 1 lt. de agua. Retirar los residuos de polvo o mugre. Para frutas como la piña y el maracuyá realizar un lavado con agua jabonosa y un cepillo, para el tomate de árbol, la guayaba, el tomate y el repollo ponerlas en agua hirviendo 3 minutos y la mora 1 minuto al baño María; las papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes de pelar. Enjuagar, sumergir en el desinfectante, dejar actuar durante 5 a 10 minutos, enjuagar y dejar escurrir. Previo al consumo

Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento.

MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de conservación para facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfección y para que el equipo cumpla la función propuesta, especialmente las etapas esenciales de seguridad y prevención de contaminación de alimentos por agentes físicos, químicos o biológicos.

La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que puedan ser fuente de contaminación. Los métodos de limpieza y los materiales adecuados dependen de la naturaleza del alimento. Puede necesitarse una desinfección después de la limpieza.

Determinadas bacterias, incluidas algunas patógenas, pueden adaptarse a condiciones adversas cuando forman una película biológica, las mismas no son efectivamente removidas con los procedimientos normales de limpieza con agua y jabón neutro. Llegan a ser 1000 veces más resistentes a los desinfectantes comunes comparadas con las que se encuentran en estado libre. Debe seguirse una rutina de limpieza sistemática para su remoción.

a) Métodos y Procedimientos de Limpieza

La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de métodos físicos (como calor, restregado, flujo turbulento, limpieza al vacío u otros métodos que eviten el uso de agua) y métodos químicos que utilicen detergentes alcalinos o ácidos.

Los cepillos y esponjas – métodos físicos para retirar la suciedad – pueden ser muy eficaces si se eligen de forma adecuada. De ser necesario aplicar más presión para remover las suciedades difíciles, las cerdas de los cepillos pueden doblarse, reduciendo significativamente la eficiencia. En esos casos, deben utilizarse cepillos de cerdas más duras. No deben usarse los mismos cepillos, escobas o esponjas en las áreas de productos no procesados y en áreas de procesamiento de productos listos para consumo.

Las esponjas se hicieron muy populares como material para limpieza manual, pues son hechas de materiales sintéticos y diseñadas para aplicación de limpieza específica. En general, se especifican según el material o la dureza de la superficie que se quiere limpiar.

Esponjas, cepillos y escobas deben ser de material no absorbente destinarse nada más que a las tareas para las cuales fueron diseñadas. De esa forma, se optimiza la eficiencia de la limpieza, disminuyendo los riesgos de contaminación cruzada.

Los detergentes no actúan inmediatamente, sino que necesitan determinado tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla de la superficie. Una forma de simplificar ese proceso es

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