Fermentacion Del Cacao

1. Cual es propósito en la fermentación del cacao y como se produce?

Es extraer el sabor del chocolate de los granos por medio de una fermentación.

Durante la fermentación se forman compuestos que reaccionaran entre ellos durante el tostado para formar el sabor a chocolate.

El sabor a chocolate se forma en dos etapas.

Fermentación -> se forman los precursores del sabor y tiene procedimiento

• La quiebra de mazorcas.

• La fermentación en monto; el monto no debe superar los 100kg

• El tiempo de fermentación es normalmente:

Forastero 5-7 días

Criollo 2-3 días

Trinitario 6-7 días

• Estructura interna abierta con centro y exterior

color café (marrón)

• Temperatura comienza a bajar

• Con menores temperaturas las bacterias de la

putrefacción proliferan y mayor fermentación

produce un “olor a jamón” típico de cacao

sobre fermentado.

• Reduccion de la humedad de 45%a 7%

• Granos de caco listos para ser tranportados

• Continuación del proceso de fermentación

• Mientras del grano este húmedo, se siguen formando las reacciones q generan sabores

• Fuerte reacción¨café(marron) con reducción de sabores amargos y atringentes.

• Secado solar es preferible para mejor calidad

Menor acidez

Menor astringencia y amargor

Mejor sabor a chocolate

• El sabor final del chocolate depende de factores genéticos del material sembrado.

Tostado -> esos precursores reaccionan, formando el sabor a chocolate.

• Lo primero que se hace es revisar bien el lote de los granos recibidos. Los granos irregulares son tamizados y desechados. En seguida los granos de cacao son pretostados y se les quita la cáscara dura. Después de otras rondas de selección y clasificación estrictas, los granos son tostados una vez más. Este proceso de tueste es lo más importante para que el chocolate tenga un mejor aroma y sabor. Cambiando los tipos de granos, la temperatura del tostado y el tiempo que los granos permanecen en la tostadora, se pueden hacer innumerables recetas.

• Después del tueste, se muelen los trocitos o pedazos de cacao. Con el molido se liberan las grasas (mantequilla de cacao) que poseen los granos. Al pasar esta masa de chocolate bajo alta presión otra vez, se separa la mantequilla y la torta residual de cacao. Cuando se muele finalmente la torta residual de cacao se obtiene el polvo de cacao.

2. Cuales son los nombres de las tres variedades del cacao?

ORIGEN DE LA PLANTA

Hemos de partir, en cuanto al posible origen de esta planta, que todo apunta a que es en los bosques tropicales del centro y sur de América donde existía en estado silvestre, por eso es lógico pensar que los pueblos que habitaron y cultivaron estas tierras, fueran los primeros en recoger sus frutos, prepararlos para su consumo y su inclusión en sus ritos ceremoniales y dietas específicas. La variedad, que parece ser igualmente la primigenia, es la denominada criolla, nombre que dieron los españoles al cacao que se producía en la colonia de Venezuela y que por su calidad se exportaría a Europa. Con esta denominación, querían señalar que este cacao era propio de la zona de Venezuela y durante mucho tiempo, incluso hoy en día también, decir cacao criollo era sinónimo de referirse al cacao de calidad venezolano.

Vemos en la clasificación que el cacao criollo y el cacao forastero son dos subespecies diferenciadas, la tercera conocida por trinitario, tiene su origen en la isla de Trinidad, por eso su nombre, donde al parecer, a comienzos del siglo veinte una serie de inclemencias meteorológicas arrasó con los cacaotales de la isla. Cuando tiempo después comenzaron a brotar nuevos árboles, estos dieron lugar a una nueva variedad híbrida de las especies forastero y criollo que habían existido en la isla.

Vamos a indicar las zonas de producción principales de cada uno de ellos y las notas básicas de cata que pueden apreciarse. Partimos que el cultivo del cacao se desarrolla tanto en el norte como en el sur de toda la franja ecuatorial, por lo que partiendo de América, observamos que en África y Asia se cultivan hoy en día. Tengamos en cuenta también, que el cacao forastero corresponde entre el ochenta y noventa por ciento de la producción mundial ?especialmente Costa de Marfil y Ghana-. El cacao criollo se cultiva entre el uno y el cinco por ciento y el cacao trinitario se cultiva entre el diez y quince por ciento de la producción mundial.

EL CACAO FORASTERO

Se cultiva principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo Tomé. También hay plantaciones en el sudeste asiático.

Notas de cata: son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mucho tanino y astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente ácidos. Poco fino (relativo al sabor).

Como variedades selectas del cacao criollo se encuentra el cacao del valle de Arriba o Nacional de Ecuador que por su finura, a veces se confunde con las variedad criollo, también encontramos variedades más selectas de cacao forastero en Trinidad, Marañán (Brasil) y Venezuela.

Hemos de tener en cuenta que la variedad de cacao que se emplea para los chocolates considerados corrientes esta hecho de esta variedad, que como vemos en las notas de cata, en general poseen un sabor amargo potente y recio pero apenas sin sutilezas aromáticas. Hoy en día Costa de Marfil, como comentamos antes, lidera la producción mundial de cacao forastero que se exporta fundamentalmente a Europa y Estados Unidos, para la producción que podemos llamar de consumo popular.

Para los chocolates varietales, es decir elaborados con una variedad de cacao, es cuando se emplea el cacao de Arriba, dentro de los forasteros más destacados. Como normalmente las grandes firmas de elaboración de chocolate, compran en los mercados internacionales las partidas de cacao forastero, según las necesidades y precio del mercado, mezclan unas partidas de cacao con otras, creando un chocolate homogeneizado, en sabor, enriquecido con leche y/o frutos secos y a unos precios de venta asequibles para grandes consumidores, por lo que este tipo de chocolates con esta variedad de cacao, no sirven para poder realizar catas. Últimamente las grandes firmas están empezando a sacar al mercado, colecciones especiales, sobre todo de chocolate negro (con más del cincuenta por ciento de cacao) y cada vez con mayor porcentaje de cacao, lo cual es de

...