Ficha Tecnica De Helado Cremoso

FICHA TECNICA HELADO DE LECHE

Nombre del producto HELADO DE LECHE

Descripción del producto

. Mezcla congelada a base de leche saborizada, coloreada y batida, al contener leche lo diferencia de los otros helados, por su contenido de grasa y proteína, permitiendo más cremosidad con el proceso batido.

Materia prima, ingredientes y aditivos

Leche Cruda fresca

Azúcar

Carboximetil Celulosa CMC

Fécula

Leche en Polvo

Grasa hidrogenada o margarina

Composición química Carbohidratos : 27 -34%

Proteína : 3 -3,5%

Lípidos Grasa :4,8 -15%

Agua 74%

Minerales : 0,1%

Calorías aportadas por 100g :93,7 cal

Características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas Sabor: característico de la leche

Color: blanco marfilado homogéneo

Textura: debe ser cremoso, ligero suave y buena plasticidad

Apariencia: consistente pero no demasiado dura.

Recuento de microorganismos mesofilos: Max 10000 UFC/g

Recuento de microorganismos coliformes : Max 100 UFC/g

Recuento de microorganismos Ecoli: <1 UFC/g

Recuento de microorganismos Staphylococcus aureus coagulasa positiva : Max 100 UFC/g

Detección salmonella 25/g:ausencia

Detección Listeria monocytogenes 25/g:ausencia

NTC-1239-Helados-y-Mezclas-Para-Helado

Empaque Forma de paletas utilizando moldes metálicos peso aproximado de 80 gramos peso neto del helado

Vida útil esperada la vida útil de este producto está en el rango de 6 meses mientras se mantenga a temperaturas entre -15 a -25°C

Condiciones de conservación y vida útil en anaquel El embalaje del producto varía desde papeles encerados y recubiertos a cajas y cubetas plásticas.

Durante el transporte los helados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a –18ºC, con una tolerancia de 4ºC

Indagar sobre los posibles defectos Defectos típicos en la textura

La textura depende principalmente del número y tamaño de las partículas, su organización y su distribución; debe ser suave y producir una sensación agradable en la boca.

Áspero:

Ocurre cuando los cristales de hielo han crecido hasta un nivel sensorial detectable. Los cristales se funden en la boca.

Arenoso:

Se percibe como una contextura arenosa causada porel crecimiento de cristales de lactosa. Estos cristales no se funden en la boca.

Esponjoso:

El producto es escamado y se rompe con facilidad. Este

defecto es causado con un excesivo overrun, gran tamaño de células de

aire o niveles inadecuados de estabilizantes.

Gomoso:

Es de estructura compacta y apariencia pegajosa. Es causado por un

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