Filete de Merluza sobre puré de coliflor y salsa Mexicana

Universidad Tecnológica de la paz

Cocina Mexicana – Chef. Omar sepulveda

Recetas de Merluza

Alejandro Hirales Weyman 

Filete de Merluza sobre puré de coliflor y salsa Mexicana

Ingredientes
4 filetes de merluza con piel

10g de Sal

30 ml Aceite de oliva

10g Pimienta negra molida

Bolsa ziploc grande

-Puré de coliflor
500g de coliflor

100ml de agua
85g de mantequilla sin sal

10g de sal

5ml de limón

-Salsa mexicana

500g de tomate picado y sin semilla
170g de cebolla morada

30g de hojas de cilantro

60ml de jugo de limón

10g Sal

30g de chile serrano

Procedimiento: 
1.-Porcina los filetes, realizar pequeños cortes del lado de la piel y sazonar con sal y pimienta por ambos lados dejarlos reposar por 10 minutos.
2.-Colocar los filetes dentro de la bolsa ziploc y añadir aceite cubriendo cada filete.

3.-Cocer en agua a 50 grados centígrados por un periodo de 30min aprox.
4.-Pasado este tiempo retiramos de la bolsa, colocamos un poco de aceite en una sartén y doramos la piel de cada filete durante 1 a 2 min aprox.

-Puré -
1.-Desinfectar la coliflor y picar en trozos medianos, en una olla agregar la coliflor. 2.-picada, agua, mantequilla  y sal, mezclar y cocer a vapor durante 10min aprox.
3.-Licuar y reservar.

-Salsa mexicana-

1.-Desinfectar tomate, cilantro, cebolla, limones y  chile.

2.-Picar en cubos medianos cebolla, tomate y el chile.
3.-En un recipiente mezclar cebolla, tomate, chile, hojas de cilantro y jugo de limón sazonar y reservar.

Recomendación de montaje: En un plato obscuro colocar un espejo de puré de coliflor sobre el salsa mexicana y posteriormente el filete de merluza.

Filete de Merluza con cobertura de hierbas aromáticas sobre puré de camote y salsa de vino blanco

Ingredientes
4 filetes de merluza sin piel

30g de Tomillo fresco
30g Granos de hinojo molidos
10g de Pimienta molida
-Puré-

500g de camote

10g de mantequilla

100ml de agua

3g de sal

-Salsa-

120ml de vino blanco

10mil de aceite de oliva

25mil jugo de limón

50g Mantequilla

10g de Sal
5g de Pimienta negra

10g hojas de cilantro

Procedimiento:

1.-En un recipiente mezclar las hojas de tomillo fresco, hinojo molido y pimienta.
2.-Colocar los filetes sobre la mezcla de hierbas presionando para hacer una buena cobertura.
3.-En una sartén colocar un poco de aceite de olvida posteriormente el filete con la cobertura hacia abajo y sofreír durante 7 a 10 min sin dar la vuelta y presionando con una espátula y reservar cuando este listo.
-Puré-
1.-Desinfectar el camote pelar y picar en laminas medianos.  
2.-En una olla agregar el agua, mantequilla y sal, cocer a vapor por espacio de 20 minutos.
3.-licuar y reservar.
-Salsa-
1.-En una sartén plana mediana agregar el vino blanco, mantequilla sal y pimienta. 2.-Reducir removiendo constantemente, agregar jugo de limón y cilantro, rectificar y reservar.

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