Formas de utilizar la energía térmica

MÉTODOS DE COCCION

MÉTODOS: Es la forma de utilizar la energía calórica para coaccionar aportándole unas características determinadas al producto trabajado.

Entre estos métodos tenemos los siguientes:

MÉTODO DE HERVIDO:

Su medio de cocción es húmedo.

Su modo de cocción es mixto.

Su temperatura depende de la presión atmosférica, pero el agua e bulle a 100°C.

Según este método vamos a preparar el siguiente plato: Crema disuka (ahuyama)

*Zanahoria cortes bruscos.

*Cebolla corte bruscos.

*Ajo finamente picado.

*Cebolla finamente picada.

*Ahuyama (en el fondo hirviendo)

Se cocina el hueso de pollo sin sal y se maneja temperaturas de hervido.

PREPARACIÓN

En una olla aplicarle un poquito de aceite, zanahoria, ramas de cilantro, cebolla finamente picada y brusca y el hueso del pollo y lo dejamos hervir. Después se cuela para dejar el caldo.

En un sartén mantequilla aceite, cebolla finamente picada, limón, vino blanco, cilantro y dejamos hervir.

Luego colocamos el puré de ahuyamas y revolvemos y un poquito de caldo de pollo, después se licua todo y luego lo agregamos otra vez a la olla y le aplicamos sal y pimienta dejamos hervir y le agregamos crema de leche y bajamos el fuego.

NOTA: Siempre que aplicamos el licor se deja hervir.

5 veces de agua por 1 sólido. ( cuando cocinamos la ahuyama).

MÉTODO DE ESCALDADO:

Su modo de cocción es por concentración.

Su medio de cocción es acuoso.

Su temperatura de 80 a 100°C.

Para que se utiliza para ablandar las verduras.

MÉTODO DE BLANQUEADO:

Su modo de cocción es mixto.

Su medio de cocción es acuoso.

Su temperatura muy baja.

Se utiliza para pre cocinar los alimentos como las carnes.

Para que utilizamos el blanqueado, no pierde su contextura, color.

Según los métodos de escaldado y blanqueado vamos a preparar el siguiente plato: Ensalada Mexicana de pollo y macarrones.

Escaldar el pollo 20 minutos.

Mise en place

*1/2 pechuga de pollo filetear.

*jamón en loncha.

*pimentón corte julianas.

*cebolla cabezona roja corte en plumas.

*cilantro finamente picado.

*aguardiente.

*vinilpel.

*macarrones o pasta corta cocida, agua hirviendo con solo sal 7 minutos

*aceite frío le agregamos a la pasta para que no se nos pegue.

*aguacate corte en cubos (lo cortamos cuando hacemos la ensalada)

*tomate duro chonto o milano.

*lechuga crespa (higienizar) lavarla durante 15 minutos en solución de agua y cloro (1 litro media cucharada) troceada con las manos.

*salsa tomate, salsa soya, maní trocear, sal y pimienta.

Ensamblar la ensalada:

Lechuga, tomate, pimentón, cebolla morada, maní, revolvemos luego aceitunas picadas.

Vinagreta para la ensalada: recipiente vasija plástica, acero inoxidable.

Zumo de limón, ajo finamente picado, salsa de tomate, cilantro, aguardiente, panela rayada, pimienta, maní troceado, sal, salsa negra (soya).

La pasta la revolvemos con la vinagreta, luego la revolvemos con la ensalada.

Para el rollo: fileteamos el pollo, sal al pollo, pimienta, aguardiente, cilantro, una lonja de jamón, una lonja de queso, cebolla en plumas roja, 2 o 3 tiras de pimentón, pimienta y el lomo del pollo y lo envolvemos en el vinilpel como un dulce y lo amarramos y va al agua hirviendo durante 20 minutos.

Para servirla en un plato va la ensalada, encima le ponemos tomate picado y el aguacate picado y el pollo que estaba en el papel vinitex tasajeado y pimienta encima.

METODO DE PAPILLOTE:

Introducido en un bolsillo de papel aluminio está el alimento.

Su modo de cocción es concentración.

Su medio es acuoso.

Para que se utiliza para pescados, carnes blandas y verduras.

Temperaturas bajas.

Trozo de carne pequeña y fileteado de 12 a 14 minutos.

Según el método de papillote prepararemos el siguiente plato: Filetes mojarra o cachama al papillote.

Papel aluminio 2 dobles.

Pescado, le aplicamos aguardiente, cilantro, sal, mostaza, pimienta y limón.

Bolsa: un poco de aceite, rodajas de tomate, cebolla, luego el pescado otra vez tomate, cebolla y pimentón.

Se infla por la presión que ejerce sobre la bolsa de aluminio esta absorbe la energía de 12 minutos la cocción.

MÉTODO A LA PARRILLA:

Su modo de cocción es por concentración.

Su medio de cocción es mixto (seco- aceite).

Temperaturas altas.

Para que se utiliza para carnes, pescado.

Según el método a la parrilla prepararemos el siguiente plato: Brochetas mixtas parrilladas en salsa BBQ.

Mise en place

*lomo ancho de res de 3 por 3.

*Pechuga de pollo de 3 por 3.

*pimentón cuadros de 3 por 3.

*cebolla roja de 3 por 3.

*salsa de tomate, soya, panela rayada, jugo naranja.

Pincho: Pimentón, cebolla, carne, pimentón, cebolla, pollo, pimentón, cebolla, carne, pimentón, cebolla, pollo, pimentón, cebolla, carne.

Salsa fresca parrilla.

Pimentón, cilantro, cebolla, ajo todo finamente picado, aceite, vinagre, sal y pimienta.

Salsa BBQ

Salsa tomate, jugo naranja, vinagre, panela, salsa negra, esencia de humo (carbón prendido), sal, pimienta, ajo y cilantro cocinamos a fuego lento.

Cuando vamos a la parrilla

Aceitamos la parrilla por encima y por debajo y a los pinchos también le pusimos aceite y le aplicamos también BBQ con una cebolla larga en forma de brocha.

NOTA: 15 CM fuego a la parrilla, la carne se voltea una sola vez y se coloca de abajo hacia arriba en forma de zigzag. Encender con materia vegetal (papel en forma de bola untada en aceite vegetal y vamos agregando más carbón a medida que se vaya encendiendo.

MÉTODO AL VAPOR:

Su modo de cocción es por concentración.

Su medio de cocción es acuoso.

Para que se utiliza para verduras y frutas, cambia de estado líquido a gaseoso.

Según el método al vapor prepararemos el siguiente plato: Rolls de pescado y verduras en salsa mayonesa de ajo cilantrado.

Secamos bien el pescado y le aplicamos sal, pimienta, mostaza, limón, ajo, el cilantro lo frotamos y aguardiente hacemos esto con 2 horas de anticipación y lo cortamos por la mitad.

Y le aplicamos sal y pimienta al rolls 20 minutos.

Colocamos en una olla a hervir agua con sal, pimienta, aguardiente, cilantro y encima colocamos el filtro con los rolls.

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