GUIA DE APRENDIZAJE PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE

CLASE

MATERIALES

DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES

No.

1

Jabón liquido

Realizar ejemplo de lavado correcto de cocina.

Desengrasante

Bolsas para la basura

Escobas

Araganes

Baldes plásticos

Bayetilla

Jabón para loza

Esponjillas

Esponja de alambre

Lija 80 para agua

2

Materia de office  para montaje de estación de trabajo

Realizar ejemplo de mise en place en un servicio de cocina.

3

Harina de trigo

Realizar corte en Julianas, brunoise, empacado y rotulado

Zanahoria

Bolsa de vacío

4

Cebolla blanca

Brunoise fino

Cebolla roja

Plumas

Ajo importado

Ecrase , conservar en aceite.

Tomate Cherry

Se confitaran con aceite laurel tomillo romero, se hará choque térmico y empacara al vacío

Tomate larga vida

Concasse

Berenjena

Se realizara corte Rondelle, se elimina el amargo con  sal por 30 minutos, se enjuagara con abundante agua   y se marcan en la parrilla para una buena presentación, refrescar el producto y empaque al vacío

Pimentón rojo

Se realizará corte: Tiras largas de corte longitudinal de 0,5 cms, Escalibada: el producto se asa, pela, desmembrar, despepitase. Se hará el respectivo corte, conservación en aceite y sal y empaque.

Zucchini amarillo

Se realizara corte: Rondelle  y torneado

Apio

Se realizara corte: Emincer

Coliflor

Se realizara el polucionado del producto, el producto de blanqueara, realizar choque térmico y empaque al vacío

Alcachofa

Se realizara el arreglo del producto, el producto de blanqueara, realizar choque térmico y empaque al vacío.

Lechuga romana

Se realizará el troceado del producto. Centrifugar

Lechuga escarola

Se realizará el troceado del producto. Centrifugar

Lechuga Batavia

Se realizará el troceado del producto. Centrifugar

Espinaca

Se realizara corte: chiffonade, centrifugar

Papa sabanera

Se realizara corte: Tornear y se blanquear.

Remolacha

Se realizara corte: Rondelle y se blanqueara

Yuca

Astillas, chips, se blanquea

Champiñón

Tornear, cuartos y láminas , se realiza encurtido.

Plátano verde

Patacones, blanquear en aceite.

Habichuela

Bies, blanquear en aceite.

Aceite

Limpiar

Vinagre

Limón

Sal

Laurel

Tomillo

Bolsa de vacío

5

Cebolla larga

Bies y brunoise  fino

Cebolla puerro

Julianas finas

Tomate chonto

Concasse y cascos, escalfar

Pimentón amarillo

Tiras largas de corte longitudinal de 0,5 cms

Pimentón verde

Tiras largas de corte longitudinal de 0,5 cms, Escalibada: el producto se asa, pela, desmembrar, despepitase. Se hará el respectivo corte, conservación en aceite y sal y empaque.  

Espárragos  verde fresco

Retirar fibra y blanquear

Brócoli

Arreglar y blanquear

Repollo morado

Chiffonade, blaquear y empacar.

Acelga

Hoja en chiffonade y tallo blanqueado médium dice y vacío

Papa pastusa  

Médium dice, large dice blanquear y vacío

Papa criolla

Puré neutro y vacío

Rábanos  morado

Medias lunas

Orellana

Encurtido en cuartos

Portobello

Macerado confitado

Arveja

Blanquear

Zanahoria

Tornear , bastones  blanquear  vacío

Bolsa al vacío

6

Naranja tángelo

Supremas, gajos

Kiwi

Zigzag

Fresas

Decoración "abanico, pluma, rosa"

Papaya melona roja  

Rondelle  de 3 cms

Melón

Rondelle  de 3 cms

Piña  Golden

Rondelle  de 3 cms, y confitar en almíbar

Azúcar

Almíbar

Banano

Consumo

Guayaba semimadura

Cascos  blanquear y vacío

Manzana verde

Almíbar, en cuartos

Pitahaya

Rondelle

Limón

Consumo

Uchuva

Almíbar

Coco

Retirar agua para consumo , deshidratarlo laminas  y vacío

Mango Tommy

Bastones y vacío

Sandia Baby

Salpicón

Bolsas la vacío

7

Trucha

Filetes

Bagre

Filetes, cabeza empaque vacío.

Sierra

Darne cabeza empaque vacío

Mojarra o tilapia  

Arrollado, de 0,5 cms y vacío

Lenguado

Filetear y vacío

Corvina

Filetes y vacío

Salmón

Filetes  con piel y vacío

Bolsa de vacío

8

Almeja negra en concha

Media concha, blanquear, barbar, limpiar

Calamar morado

Arreglo retirar piel y empaque

Camarón tigre

Retirar carcasa y desvenar y empaque

Langosta cruda

Rondelle de 1 cm, lavar, retirar caparazón

Calamar  tubo

Anillos, arreglo retirar piel y empaque

Mejillón negro

Media concha, blanquear, limpiar y hermosear.

 Pulpo entero

Cortes a lo largo de 5 cms, asustar, hervir, limpiar y hermosear

Gambas  u 15  

Blanquear, empacar

Bolsas de vacío

Vieiras

Arreglo, limpiar y hermosear  

9

Sobre barriga delgada

Arreglo polucionar de 125 grs y empacar

Lomo ancho de res

Mariposa 250grs , entrecotte: 250 grs

Tocineta ahumada

Filete mingón albardado

Lomo fino de res  sin arreglar

Limpiar, medallones: 100 grs

Chateaubriand : 250 grs

Baby: 250 , stroganoff, turnedo:100 grs .

Bolsa de vacío

10

Murillo

Medallones: de 100 grs ,limpiar y hermosear.

Punta de anca

Reventar tejido conectivo porcionar corte tradicional para punta de anca de 150 grs,  limpiar y hermosear

Costilla de res

Porcionar de 150 grs,  limpiar y hermosear

Muchacho entero

Relleno habichuela y zanahoria, albardado,  bridar y vacío

Pimentón

Cebolla blanca

Ajo

Sal

Pimienta

Huevos gallina

Miga de pan

Tocineta ahumada

Habichuela

Zanahoria

Brida

Bolsas de vacío

11

Callo

Médium dice, blanquear, lavar muy bien el producto.

Chunchullo

Porcionar, blanquear, retirar el exceso de grasa hermosear, porcionar y empacar.

Librillo

 Médium dice, blanquear, limpiar hermosear y porcionar y empacar

Cuajo

Médium dice, blanquear, limpiar hermosear y porcionar y empacar .

Corazón res

Dados 3 x 3 cms ,  limpiar hermosear y porcionar y empacar

Hígado  fresco

Limpiar retirar fibra dados de 3 x 3 cms , limpiar hermosear y porcionar y empacar

Ubre

Limpiar porcionar de 150 grs blanquear , limpiar hermosear y porcionar y empacar

Bolsas de vacío

12

Lenguas de ternera

Porciones  láminas de 2 cms,   limpiar,  hervir, cocinar y retirar fibra  

Nuez de ternera

Dados de 3x 3, limpiar y hermosear porcionar  y empacar

Costilla de ternera

Porcionar 150 grs, limpiar y hermosear porcionar  cocinar enfriar   y empacar

Osobuco de ternera  

Cortar de 10 cm de alto, porciones de 120 grs, hervir, limpiar y hermosear porcionar  cocinar enfriar   y empacar.

Bolsas de vacío

13

Pollo entero con viseras

Cuartos en octavos pollo parrilla supremas, bombones de ala, piernas perniles deshuesados, limpiar hermosear y empacar.

Conejo

En cuartos y deshuesado, limpiar hermosear y empacar  

Bolsas de vacío

14

Brazo entero de cerdo  

Deshuesar bridar, Hornear, choque térmico y empaque

Costilla carnosa

Porciones de 150 grs,  limpiar hermosear.

Lomo cerdo

 Medallones 150 filetear de 150, dados de 3x3

Tocino carnoso

 Porciones de 100 grs, hervir  y empacar, limpiar hermosear

Bolsas de vacío

15

Aceite vegetal

Saltear y freír

Bolsas empaque al vacío

Nuez moscada

Orégano

Sal

Vinagre

Vino blanco

Zanahoria

Bastones, blanquear

Papa pastusa

Bastones, bastones y blanquear fritura

Papa r-12

Médium dice, hervir, vapor, puré.

Ajo

Ecrase,  aromatizar con laurel y tomillo, romero

Arveja verde fresca

Coliflor

Porcionar, vapor

Brócoli

Porcionar, vapor.

Laurel

Romero

Tomillo

Zucchini verde

Rondelle, vapor

Pechugas  pollo

Bolsillo, rellenar con zanahoria y habichuela.

Carne molida

Albóndigas y estofar

Huevos gallina

Miga pan

Mantequilla

Pimentón

Cebolla blanca

Ajo

Lenguado

Filetes, vacío

Trucha

Filetes, vapor

Huevos

Hervir

Mantequilla

Saltear

Huevos

Consistencia para albóndigas

Harina

Consistencia para albóndigas

Tomate chonto

Sofrito albóndiga

Cebolla blanca

Sofrito albóndiga

16

Tomillo

Calabacín

Rondel, parrilla

Laurel

Cebolla cabezona

Rondel, saltear.

Zanahoria

Julianas, saltear

Apio

Ecrase, saltear.

Pimentón rojo

Brunoise, escalibado y saltear  

Papa sabanera

Hornear en papillote

Bola de res entera

Hermosear, asar y hornear, roast beef

Lomo cerdo

Hermosear, plancha

Paprika

Salsa soya

Aceite vegetal

Pimienta negra

Sal

Pollo entero

Porcionar en octavos, parrillar

17

Ajo

Fondos: ave oscura, ave claro, res oscuro, res claro, fumet. Estos fondos se les hará choque térmico se empacarán al vacío y se rotularán con nombre del producto, numero de ficha, cantidad entregada, nombre del instructor y fecha de empaque, para entregar en economato.  

Apio

Tomate

Zanahoria

Champiñón

Cebolla blanca

Laurel tomillo

Puerro

Bolsas la vacío

Pasta de tomate

Pimienta

Clavos

Sal

Espinas y recortes pescado

Huesos de pollo

Menudencias pollo  sin hígado

Jarrete de ternera

Mantequilla

18

Pecho de cerdo o tocino magro

Médium dice, preparación de salsa

Lomo de cerdo

Medallones, parrilla y hornear

Pechugas

Filetes, parrilla y hornear

Lenguado

Filetes, plancha

Pasta de tomate

Pepinillos

Brunoise

Cebolla blanca cabezona

Brunoise fino,  

Champiñón

Duxelles

Laurel tomillo

Bouquet

Ajo

Ecrase

Tomates maduros

Concasse

Mantequilla

Clarificada

Fondo oscuro de ternera

Las salsas se prepararan con los fondos del taller anterior y en pocas cantidades para degustación y las salsas a elaborar son: Española,  demi glace, salsas oscuras derivadas (burguiñon, campito, vino tinto, vino blanco)

Fondo de ternera claro

Fumet

Fondo oscuro de ave

Fondo claro de ave

Fécula

Harina

Vino blanco

Bolsas de vacío

Pimienta blanca

Pimienta verde

Pimienta rosada

Pimienta negra

Zanahoria