Garnish: Tallado de Frutas y Verduras

Garnish: Tallado de Frutas y Verduras

El esculpido (o tallado) de la verdura y de la fruta es una técnica orientaly tiene su origen en la China de los siglos XVI y XVII durante la dinastía Tang. Desde entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido ejercido en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas. Este arte de esculpir vegetales recibe el nombre de Mukimono, y recuerda al del ikebana (el famoso arte floral japonés) ya que las verduras adoptan formas de flores. El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados y de gran precisión para conseguir una gran finura. Además de representar flores, también se tallan hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc).

TALLADO DE TUBERCULOS

Los pasos a seguir para tallar tubérculos, son los siguientes:

- Determinar la figura: El cocinero decide qué figura va a elaborar y se la imagina, no utiliza ningún dibujo, no sigue ningún patrón; de allí que la diversidad de formas de los tubérculos, propician su inspiración

-Selección de Tubérculos: Los tubérculos generalmente utilizados para este tipo de arte, son papas, zanahorias, remolachas, rábanos; éstos se deben seleccionar según su forma ya que ésta orienta la elaboración de la figura Es importante que los tubérculos tengan la textura adecuada, que no presenten grietas ni abolladuras.

-Acondicionamiento:

Una vez seleccionados los tubérculos se procede a acondicionarlos, lo cual implica lavarlos, utilizándose para ello un cepillo suave, quitar raíces, tallos y cualquier parte que no sea necesaria para el trabajo a realizar.

-Tallar Figuras en Tubérculos

Ya definida la figura, determinándose posible tamaño, forma y contextura, el paso siguiente consiste en delinear trazos de la figura seleccionada, seguidamente se realizan los primeros cortes con las herramientas adecuadas; teniendo sumo cuidado para no hacerlos muy profundos. Para llevar a cabo esta operación se utilizan los tubérculos que sean necesarios, ya que las diferentes partes de la figura, se pueden tallar por separado. Una vez tallada la figura se afina, se pulen cada una

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