Frutas Y Verduras

TRATAMIENTOS PREVIOS A LA INDUSTRIALIZACIÓN

Autores

Cerón Jean Carlo

Jurado Maira

Sánchez Ma Isabel

Carrera

Ingeniería de Alimentos

Curso

4A

Grupo

Grupo 1

Introducción

Los alimentos de origen vegetal se clasifican en grupos de acuerdo a su apariencia externa, a la manera de obtenerlos y a sus características organolépticas y nutricionales. Se llaman frutas a un grupo de frutos comestibles de naturaleza carnosa, que se pueden comer sin preparación. Y hortalizas a las partes comestibles de las plantas que se cultivan en las huertas (Vázquez, 2005).

Dado el hecho de que los alimentos representan productos biológicos complejos, deben someterse a una adecuada selección antes de aplicar una determinada técnica de conservación, pues la estabilidad y caracteres de los alimentos procesados dependerán a menudo de la naturaleza de la materia prima (sólo ciertas variedades de frutas y verduras; como tomates, son apropiadas para la congelación) o del medio ambiente en que ésta se desarrolla (como clima, época de cosecha, fertilizantes y técnica de cultivo en las vegetales; forraje y crianza en los animales) (Fellows, 1999).

En los tratamientos de preparación como selección, lavado, escaldado, el trabajo cuidadoso y rápido ayuda a mantener el valor alimenticio y a conservar los alimentos. (Hermida, 2000)

Estos métodos se han ido desarrollándose desde la antigüedad y pueden clasificarse en: Métodos físicos y métodos químicos; en los métodos físico se puede aplicar el calor y el frio, en los métodos físicos pueden ser de tratamiento natural como artificial (Hernández, 2000).

Los objetivos de la práctica fueron: aplicar los tratamientos previos a la industrialización; desarrollar patrones para la clasificación de diferentes productos según el tamaño, forma y grado de madurez; determinar el método de pelado con mejor rendimiento, aplicable al alimento estudiado; evaluar la incidencia de varios tratamientos para el control del pardea miento enzimático e identificar el método de almacenamiento, aplicable a los alimentos estudiados.

Materiales y Métodos

Para la realización de esta práctica, primero se dividió a las papas en siete lotes de tres grupos según el tamaño y se las pesó por grupos con la ayuda de una balanza, luego se las limpió utilizando agua común y se las volvió a pesar por grupos. Realizada su clasificación se peló cada lote de papas de diferentes maneras y se cuantificó las pérdidas por pelado, por esta razón se pesó de forma detallada cada uno de los productos como se muestra a continuación:

El lote número uno se sumergió en agua caliente, el lote número dos se sumergió en lejía de soda cáustica con concentración entre el 5 y el 10% a una temperatura entre 90-95°C y se observó hasta que la cáscara empiece a desprenderse, el lote tres se peló con cuchillo, el lote cuatro con pela papa, el lote cinco con esponjilla de alambre, el lote seis con lija gruesa y el lote siete se peló con vapor de agua.

En todos estos procesos se controló el tiempo y se pesó antes y después de ser pelados. Luego se discutió las experiencias, interferencias y obstáculos de la aplicación de cada método con los otros grupos de trabajo.

Para la acción y control enzimático se empleó aguacate que es un fruto susceptible a la oxidación en presencia de oxígeno y se realizó divisiones y cortes con la ayuda de un cuchillo en cantidades y tamaños homogéneos, luego se determinó los tiempos de iniciación y finalización de la oxidación en donde se colocó a los productos en diferentes soluciones:

1) Solución de ácido cítrico al 2%

2) Solución de ácido ascórbico al 1%

3) Solución de metabisulfito de sodio a 150 ppm

4) Agua destilada

Y también se colocó un producto para control al aire sin adición de ninguna solución.

Se observó su cambio y se discutió los resultados.

Resultados

Métodos De Pelado:

División de la muestra (papa) en 7 lotes con 3 unidades cada uno.

Producto: Papas

Pesos antes de lavar Pesos después de lavar % Rendimiento

Lote 1 338 g. 338,9 g. 100

Lote 2 207,86 g. 208,41 g. 100

Lote 3 273,99 g. 275,10 g. 100

Lote 4 432,36 g. 433,66 g. 100

Lote 5 344,13 g. 345,19 g. 100

Lote 6 247,36 g. 247,36 g. 100

Lote 7 206,91 g. 207,56 g. 100

Promedio 292.94 293.74 100

Tabla 1.

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