Gastronomia

1º Ingredientes y procedimiento para la elaboración de una mayonesa.

Rt/: Los ingredientes básicos para elaborar mayonesa son: aceite, yemas de huevo, vinagre y sal.

Se pueden dar variaciones en su composición, por ejemplo se puede utilizar cualquier tipo de aceite (girasol, semillas o de oliva de diferentes graduaciones), incluso se pueden mezclar para darle un toque diferente de sabor.

Se pueden usar los huevos enteros o sólo las yemas.

En lugar de vinagre se pude usar zumo de limón.

También esta salsa se puede aligerar más con otro líquido.

Las proporciones de los distintos ingredientes son, por cada litro de aceite, cuatro yemas de huevo; el vinagre y la sal son al gusto.

Cómo se elabora:

Existen dos formas de elaboración, que son a mano o con la batidora eléctrica. En cualquier caso, se debe procurar que los huevos y el aceite estén a la misma temperatura, y que sea más o menos a temperatura ambiente.

Elaboración manual:

Cascamos los huevos y echamos las yemas en el bol, añadimos un poco de vinagre y sal y batimos bien.

Cuando van cogiendo cuerpo, añadimos el aceite a chorro muy fino, para que se vaya produciendo la emulsión.

Una vez elaborada, la ponemos a punto de sal, la tapamos y la guardamos siempre en el frigorífico.

Elaboración con la batidora eléctrica:

Para hacer la mayonesa mecánicamente, se echa en un recipiente estrecho, el huevo, el vinagre y el aceite, procurando no romper las yemas.

Al mover la batidora, primero batimos las yemas y vamos subiendo el brazo poco a poco hasta que emulsione la mezcla.

Por último ponemos a punto de sal si hiciese falta.

Hay que tomar medidas en cuanto a las intoxicaciones: procurar que no caiga nada de cáscara en la mezcla, desechar los huevos sucios por fuera, elaborarla sólo para utilizarla inmediatamente y en caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien tapado y en la cámara frigorífica.

2º Que es un fondo y cuantas clases hay.

Rt/:Un caldo o fondo es, en gastronomía, el agua en que se ha cocido algún alimento, usualmente carnes, vegetales o pescados. Sirve como alimento en sí mismo, pero es frecuentemente usado como base para preparar otros platos, como sopas, salsas o guisos.

Tipos de fondo: El caldo de buey se usa como punto de partida de salsas de carne, española. También para la confección de sopas y consomés. El fondo blanco o caldo blanco se emplea para sopas, cremas y veloutés. Y el fondo o fumet de pescado se emplea como base para mojar pescados y veloutés.

Mousse: preparación ligera y etérea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados (crustáceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente. Un mousse salado es aquel que cuenta precisamente con ese ingrediente… la sal.

3º clases de mantequilla.

Rt/:Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema

Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).

Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).

4º que es saltear.

Rt/:

El salteado es un modo de cocción rápido que se utiliza principalmente con piezas pequeñas y está presente en numerosas recetas. Se hace cocinando las piezas en una fina capa de materia grasa, como manteca o aceite a la alta temperatura.

Es importante considerar que no se debe sumergir el alimento en una gran cantidad de aceite, ya que esto no sería saltear sino freír.

Es importante notar que en muchas regiones al salteado se le dice sofreír.

Consejos para un buen salteado

• No agregar agua ni otros líquidos

• Cuando se trate de pescados, enharinar y condimentar antes de la cocción

• No saltear a una temperatura demasiado elevada, porque las piezas se deshidratarán

• No pinchar los trozos al darlos vuelta, esto hará que pierdan muchos jugos

• Si se trata de piezas de alimentos con distintos puntos de cocción, colocar primero los que más tiempo demoran

• Las carnes rojas condimentarlas al final de la cocción

• Las piezas gruesas dejarlas reposar por un par de minutos luego de cocidas. Esto permitirá que el calor se distribuya equitativamente

5º que es una vinagreta.

Rt/: se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural.

6º: tipos de apanados.

Rt/:*apanado blanco

*apanado para nuggets

*apanado Premium

*apanado tipo broaster

7º: clases de marinadas.

Rt/: Que tipos de marinadas hay

Aunque os podréis encontrar con muchas definiciones acerca de qué es marinar en mi opinión una de las más acertadas es la que define marinar como impregnar aromatizando. Esta aromatización del alimento se consigue preparando líquidos que suelen componerse de vinagres, sueros, zumo de cítricos, vino hierbas y especias.

Para finalizar aquí os ofrezco los cuatro tipos de marinadas conocidas y que son las siguientes:

Tipos de marinadas:

• de aceite y ácidos: Oleaginosas

• de aceite con especias, vegetales y hierbas

• ácidos con especias, vegetales y hierbas

• seca

8º: cuales son las salsas madres.

Rt/:. Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas .Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias. En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. Algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la Douxelle y la Mayonesa La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: la Alemana, la Béchamel, la Española y la Velouté. Hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas

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