Gastronomia

El proceso de mestizaje de nuestro país culminó con la Independencia, después de 300 años de mezcla genética y cultural de lo indígena con lo hispano. Antes de 1521 lo que había eran numerosas culturas precolombinas con diversos grados de desa­rrollo. Antes de 1821 era el virreinato de la Nueva España quien campeaba en este territorio. Sólo a partir de este último año, fecha de su nacimiento, es cuando se puede hablar de México. Empero, ya conformado el tronco de la mexicanidad, durante el siglo XIX habrán de salirle numerosas ramas producto de otras influencias, sobre todo europeas. La cocina mexicana, como toda nuestra cultura, quedó perfilada dentro de ese nuevo panorama.

Con la Independencia se abrieron las puer­tas del país recién nacido a todas las nacionalidades, después de haber permanecido cerradas tres siglos por la xenofobia española producto de la intolerancia religiosa. Llegaron galos, anglosajones, germanos y visitantes de muchos otros orígenes no iberos, en pos de los atractivos mineros, agrícolas y de otros poderosos imanes económicos, amén de los míticos sitios prehispánicos. Muchos de ellos inmigraron largos periodos o para siempre. Todos traían a cuestas su patrimonio cultural y, dentro de él, sus costumbres alimenticias.

Destacaron los franceses, cuya revolución tanto influyó en nuestra guerra de Independencia como prototipo filosófico y político; luego, hacia 1830 fundaron colonias en el istmo de Tehuantepec y en el norte de Veracruz. Después se reforzó su influencia con la intervención militar de 1862 a 1867, además de los influjos austriacos y belgas que trajeron Maximiliano y Carlota. Los comerciantes barcelonetas galos llegaron en el ocaso decimonónico. A mediados de siglo se establecieron italianos en varias latitudes veracruzanas. En el último tercio de ese siglo XIX empezaron a arribar importantes migraciones de chinos al noroeste mexicano. Pero todos los flujos colonizadores de esa centuria se quedaron cortos ante la abierta política a favor de la inmigración extranjera que propició Porfirio Díaz, vinculada directamente a la inversión y a la agricultura para exportación. Italianos en Chipilo, Puebla, y en Nueva Italia, Michoacán; estadounidenses en el norte de Sinaloa y en La Laguna; alemanes en el Soconusco chiapaneco son apenas un botón de muestra. Solamente en 1909 México recibió 68 mil inmigrantes extranjeros... y el porfiriato duró 35 años.

A nuestro icono gastronómico nacional gestado en el barroco dieciochesco, el mole poblano, y al símbolo de la bandera independiente (quizá inventado en 1821), los chiles en nogada, durante el siglo XIX se sumaron suflés (del francés soufflé: inflado), ravioles (del italiano ravioli, pequeñas empanaditas rellenas), macarrones (del italiano maccherone: pasta larga de trigo), tallarines (del italiano tagliarini: pasta larga y plana de trigo), fricasés (del francés fricassée: mezcolanza o fritura), menestras (del italiano minestra: guisado o sopa de varias verduras), omelets (del francés omelette: tortilla de huevos), champiñones (del francés champignon: hongo), pan francés (equivalente a nuestro bolillo), carlotas (postre inventado para la ilusa y desventurada princesa belga), fricandós (del francés fricandeau: guiso), budines (del inglés pudding: dulce de leche), bisquets (del inglés biscuit: bizcocho), bisqués (del francés bisque: sopa de cangrejos), panqués (del inglés pancake), francolines (del italiano

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