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Informe sobre conservación de alimentos

I. Introducción:

Los alimentos en su totalidad son perecederos y algunos estacionales, por lo que el hombre vio en ello la necesidad de conservarlos y/ transformarlos para evitar el hambre, mejorar sus características organolépticas, conservar el valor nutritivo y prolongar el tiempo de vida útil del mismo.

Para comprender como se realiza la conservación de alimentos es imprescindible conocer cómo es que se deterioran los productos alimenticios y de que factores depende este deterioro. El proceso de descomposición comprende tres etapas: Deterioro físico, deterioroquimico y deterioro microbiológico.

En general .la conservación de alimentos se realiza a través de un conjunto de meotdos, procedimientos y técnicas que se pueden aplicar a los alimentos con la finalidad de prolongar su vida útil .la transformación de un alimento ,además permite su conservación ,le otorga un valor agregado al mismo.

Debido a diversidad de alimentos y a su gran perecibilidad es que se hace necesario el desarrollo de diferentes tecnologías las cuales prolongan la vida útil, le dan un mayor valor agregado y se reducen pérdidas económicas.

II. Objetivos

 Identificar las causas del deterioro del alimento

 Identificar los diversos métodos para la conservación de alimentos

III. Revisión de literatura

• Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos. a refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.

Fuente: Ecured, tecnología de alimentos (2009)

• Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

• Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.

• Concentración de solutos:

 SALAZÓN: Consiste en la adición de cloruro sádico

Efectos:

Inhibe el crecimiento de los microorganismos,

Inhibe la degradación de los sistemas enzimáticos

Reduce la velocidad de las reacciones químicas

Modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

 ADICIÓN DE AZUCAR

AHI: Alimentos de humedad intermedia

Aw 0,60-0,90

Tª ambiente

Fácil preparación

• La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y se exponen a una corriente de aire.

Fuente: Ecured, tecnología de alimentos (2009)

• Liofilización: En la desecación por congelación o liofilización, se someten alimentos congelados a la acción del vacío en una cámara especial hasta lograr la sublimación de la mayor parte de su contenido en agua. La eliminación del agua ofrece una excelente protección frente a las causas más comunes de deterioro de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio carente de agua, la actividad enzimática es casi inexistente y la mayoría de las reacciones químicas se retardan de forma importante. Esta última característica hace que la deshidratación se prefiera al envasado si el producto ha de almacenarse a temperaturas elevadas. Para obtener esta protección, es necesario eliminar la mayor parte del agua. A continuación hay que empaquetar el alimento en recipientes a prueba de humedad para impedir que absorban agua del aire. Por ello se utilizan a menudo latas herméticas para el envasado de productos deshidratados. Estas latas ofrecen la ventaja adicional de ser inmunes a agentes destructores externos como el oxígeno, la luz, los insectos y los roedores.

Fuente: Tecnología .Edu(2013)

• Esterilización:

 Efectos

Destruir la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así como los mohos y levaduras.

Inactivación de enzimas.

 Temperaturas:

115 -130ºC X 15 - 30 minutos

Tiempo de conservación:

2 a 4 días

 Ventajas:

Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera.

El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación

• Pasteurización:.

 Objetivo: Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables

 Temperaturas:

Pasterización en frío:

 63 y 65 ºC x 30 minutos.

Pasterización en caliente:

 72 – 75 ºC x 15 minutos

 Tiempo de conservación:

2 a 4 días

 Efectos:

Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables

Fuente: UAL, Boletín informativo técnicas de alimentos,(2009)

• Ahumado:

 Acción de fenoles de alto y bajo PM

 Efecto sobre microorganismos y antioxidante

 Modificación de las propiedades sensoriales

 Evitar presencia de HAP

• Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan

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