Glosario De Principios Culinarios

A fuego lento

Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

A la parrilla

Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.

A punto

Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

Abocado

Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad

.Abrillantar

Es la operación de dar brillo al producto a través de diversos ingredientes como son el áspic, la mantequilla, los aceites, los jarabes etc.

Acremado

Procedimiento que consiste en batir la grasa y el azúcar juntos para mezclarlos de manera uniforme e incorporarles aire.

Acitronar

Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y moviendo

Adobar

Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

Ahumar

Poner al humo o someter a la acción del humo, especialmente un alimento para su conservación o para darle cierto sabor

Almíbar sencillo:

Jarabe hecho con sacarosa y agua en proporciones variables.

Amalgamar

Mezclar a fondo varias sustancias

Alta proporción:

1) Se refiere a pasteles y fórmulas para pasteles que se mezclan con una técnica especial y tienen más azúcar que harina.2) La técnica para mezclar que se utiliza en la elaboración de estos pasteles 3) Término que se refiere a algunos ingredientes especialmente formulados que se utilizan en estos pasteles como la manteca

Allumette

Cualquiera de varios productos de hojaldre preparados en barras o tiras delgadas (término francés que significa “cerillo”)

Amasado

Segundo paso en la elaboración de pan, que consiste en combinar los ingredientes y trabajar una masa o pasta para poder someterla al siguiente paso.

Azafrán

Especia utilizada como condimento y como agente colorante. En Venezuela es reemplazado a veces por el onoto, agente colorante sin sabor.

Babá

Bizcocho borracho, pan de levadura o pastel remojado en miel

Bañar

Cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua el producto principal.

Batir

Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de amalgamamiento deseado.

Batir a punto de turrón

Batir las claras de huevo o crema hasta que al levantar el batidor éstas no se caigan.

Baño María

Acción de mantener caliente un alimento preparado sin que esté sometido directamente al fuego. Se consigue introduciendo el recipiente donde se encuentra el alimento en otro que contenga agua que será el que se ponga directamente al fuego.

Batir

Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezcle bien, se incorpore aire y se dé una consistencia especial a algún producto.

Batir a punto de nieve

Batir las claras de huevo hasta conseguir una densidad esponjosa parecida a la de nieve suelta

Cinchar

- Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar helados.

Buttermilk:

Leche agria, por lo general descremada, que se acidifica con bacterias. En México, el producto lácteo fermentado más parecido a éste se conoce como jocoque

Cantar

Gritar en alta voz las comandas en la cocina

Caramelizar

Untar de azúcar líquida a punto de caramelo, grasa o alguna mezcla que de color y sabor.

Cascar la papa o patata

Acción de romperla con el cuchillo cuando se va a trocear, sin llegar a cortarla por completo

Cernir

Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Cincelar:

Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa para pescados y asados

Coagulación:

Proceso mediante el cual las proteínas se vuelven firmes, generalmente al calentarse.

Cocer

Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un género.// Ablandar y hacer digerible un género.// Hacer entrar en ebullición un líquido.

Colar

Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.

Comprimir:

Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla más homogénea.

Cuajar

Dejar que se espese o solidifique un manjar.

Decantar

Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra vasija.

Decorar

Embellecer con adornos un género para su presentación.

Desalar

Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.

Desgrasar (desengrasar)

Quitar la grasa a un caldo o guiso por medio de una espumadera.

Desleír

Disolver en un líquido generalmente frío, féculas, harina etc.

Desollar

Quitar la piel a un animal.

Emborrachar

Empapar con almíbar o licor o vino un postre.

Embridar o bridar

Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción

Emplatar

Poner los preparados terminados en la fuente o plato para ser servidos.

Escandallo

Racionamiento que se hace de los géneros para ver el rendimiento que tienen y así poder determinar el precio de venta al público.

Escalfar

Cocer los huevos sin cáscara, consiguiendo que la clara se endurezca quedando la yema blanda

Escalopar

Cortar en láminas sesgadas un género para que su superficie sea mayor.

Escabechar

Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.

Espumar

Retirar cuidadosamente con la espumadera o con la espátula de madera, la espuma e impurezas de un caldo o salsa, hasta dejarlo totalmente límpio

Estofar

Guisar un alimento con poco o ningún líquido en recipiente cerrado.

Farcir

Rellenar

Farsa

Mezcla

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