Grasas O Lipidos

REPOSTERIA FRANCESA

La repostería francesa es una combinación de la repostería Italiana, Austriaca y Árabe.

Esta repostería toma los principales elementos del resto de las reposterías para elaborar la propia desarrollando el uso de diferentes ingredientes y técnicas, logrando una satisfacción en sabores, texturas y presentación.

Se dice que los griegos fueron los padres de la repostería, pero son los franceses que la convirtieron en un arte.

CLASIFICACION DE LA REPOSTERIA FRANCESA

1.-CLASICA

2.-REGIONAL

3.-CONTEMPORANEA

CLASICA.- Magdalenas, choux, eclers, flan, crema brulle, tortas, frutas, flan, peras, manzanas, cerezas, etc., son clatifu todo lo que lleve flan y fruta escalfada se llama asi, garibaldis, tata tatin.

REGIONAL.-son aquellos postres que se consumen en ciertos lugares.

Crepas suzel (en Paris) granmange flameadas

Crepas suzel (Burdeos) flameados con aguardiente

CONTEMPORANEA.- Está a cargo de grandes chefs jóvenes que toman ciertos elementos establecidos para transformarlos en técnica o presentación aportándoles un toque contemporáneo.

CRISTOFER ADAMS.- chef que innovo la repostería, nace de los eclers algo nuevo pintando con la mona lisa, paisajes, etc., sándwich eclers rellenos etc.

LE FOCHO CHONE

USO DE TECNICAS.

1.- SHIFONES: dos técnicas

Biscuit.-se forma en placas delgadas (harina, huevo, azúcar)

Joconda: puede ser un biscuit pero es diferente biscuit con shifon.

Joconda con un gencise (es un shifon + mantequilla fundida)esto hace que nos quede con mejor cuerpo

Joconda es un T x T de avellanas

T x T = (esta aromatizada por una aleoginosa)

*MOUSSES: patabomba, babareza

*GELLES: principalmente de campotes de frutas, un gelles es suave tiene que estar firme, pero cremoso este como máximo tiene que tener 7 gr de grenetina.

*GLASEADO: glaseado neutro

Glaseado de azúcar (glass) fondan

Pate glasé (a base de chocolate) o gelatina negra

Chocolate con alto contenido en grasa + crema

*PULVERIZADO: manteca, cacao y chocolate cantidades iguales se hace con una compresora

*INTERIORES: principalmente se utilizan crema brulle, natillas, gelles o base de frutas.

*DECORACION: en chocolate, en caramelo.

...