Guías de Laboratorio de Ingeniería de Procesos de Conservación III

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TRABAJO PRÁCTICO N°6

ELABORACIÓN DE TORTA DE MIL HOJAS Y LIGHT

1. INTRODUCCIÓN 

           La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más. A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

          Torta es un tipo de alimento generalmente dulce y que es a menudo cocido al horno y después rellenado con capas de algún tipo de dulce cremoso o untuoso. Las tortas combinan normalmente un cierto tipo de subproducto del trigo, un agente edulcorante (comúnmente azúcar), un agente astringente (generalmente huevo, aunque el gluten o el almidón es utilizado a menudo por los vegetarianos), grasa (generalmente mantequilla o margarina, aunque se puede substituir por un puré de fruta para evitar usar grasa), un líquido (leche, agua o zumo de fruta), sabores y de una forma de levadura.

Las tortas se componen de los siguientes elementos:

a)  Bizcochuelos o masa: Los bizcochuelos son alimentos elaborados con tres ingredientes principales harina, huevo y azúcar, no lleva un medio graso en su preparación y se caracterizan por tener un desarrollo de los alvéolos producido por el aire incorporado durante el batido y su expansión durante la cocción. La calidad de la harina juega un papel fundamental en la calidad final del bizcochuelo.
Los productos de repostería que no requieren gran desarrollo de gluten, como galletitas y bizcochuelos, son elaborados generalmente con harinas de trigos blandos, esta harina debido a su bajo contenido en gluten, otorgando a los bizcochuelos una textura suave.
Por regla general, la harina se debe tamizar previamente antes de incorporarla al bizcocho, vaciarla poco a poco sobre este para evitar que, en contacto con la humedad del huevo, pueda formar grumos.
Además hay que tener en cuenta que la cocción es fundamental en la preparación del bizcocho, pero esta muy variada ya que dependerá del tipo o el tamaño del producto.

Clases de bizcochuelos 

Se pueden distinguir los siguientes grupos fundamentales:

• Bizcocho de huevo entero.
  La característica principal de este tipo de bizcocho es que emulsiona el huevo entero en la batidora en compañía del azúcar hasta que aumente el triple de su volumen original. Posteriormente, fuera de la maquina, con la mano, o bien con la ayuda de una goma se le  incorpora la harina previamente tamizada. Esta mezcla debe ser de con sumo cuidado, ya que si se hace bruscamente y dándole excesivo trabajo, se perderá el aire incorporado a la masa y el batido se vendría abajo. Hay que procurar que no queden grumos y la masa quede perfectamente homogénea.
  Durante la elaboración, hay que tener en cuenta que los moldes previamente preparados se rellenen hasta tres cuartas partes del molde, debido a que durante la cocción el bizcocho subirá llenando el molde hasta arriba
  Este tipo de Bizcocho se caracteriza por su textura y su gran absorción de almíbar durante el calado. Este hecho lo convierte  en un bizcocho muy rentable. Sus aplicaciones son muy variadas, destacando sobre todo el montaje de tortas y pasteles.

• Bizcocho de huevo desclarado.
  Este tipo de bizcocho se confecciona a partir del huevo. Estos bizcochos resultan bastantes tiernos, pero sin llegar a la esponjosidad del tipo anterior. Tienen una consistencia que los hace adecuados para determinadas elaboraciones.

• Bizcocho de clara de huevo.
  En este tipo de bizcocho sólo se emplean las claras de huevos. Estos bizcochos, además de la clara, llevan en su composición algo de harina. En la mayoría de los casos se sustituye por algún fruto seco molido.
  Las características de este bizcocho son, en primer lugar, una textura muy suave y esponjosa, pero carece de la flexibilidad que tiene el bizcocho de huevo entero o desclarado. Debido a la humedad que le confieren por una parte las claras y por otra los frutos secos, hace que no necesite el calado.
  Es muy rico en sabor y se emplea también como base de mousses, para conseguir un juego de contraste de sabores.

• Bizcocho de yema de huevo.
  Las características de este bizcocho son que resulta sumamente suave y esponjoso, y que, una vez cocido y frio, se sumerge en almíbar para su calado.

• Bizcocho de huevo y mantequilla.
  Este tipo de bizcocho es uno de los más delicados en su realización, ya que hay que tener en cuenta que a las dificultades de los anteriores tipos de bizcochos, habrá que sumar la incorporación de mantequilla en su incorporación.
  Las características mas destacables de este tipo de bizcocho son la textura y su sabor especial que le aporta la mantequilla. No tienen la elasticidad de los otros bizcochos, pero, en cambio, debido a la grasa y en ocasiones al chocolate (tarta sacher), resulta un bocado excelente y no resulta imprescindible calarlo para su utilización en determinadas elaboraciones.

Función de los ingredientes de la masa de bizcochuelos.
Uno de los principales ingredientes de la masa de bizcochuelos son los huevos o algunas de sus partes (yema, clara). De ello depende en gran medida la emulsión del batido.
Mediante el batido en máquinas con varillas, el huevo o algunas de sus partes, va acumulando aire entre sus partículas emulgentes. En muchos casos, el batido llega a alcanzar hasta tres veces su volumen original.

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