Laboratorio De Procesos Industriales - Mermelada

Pontificia Universidad Católica del Perú

Facultad de Ciencias e Ingeniería

INFORME FINAL

ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS TROPICALES

Profesor : Fredy Huayta Socantaype

Curso : Procesos Industriales

Horario : 0732

Semestre : 2013-1

Integrantes:

Pamela Olivos 20074683

César Sedano 20074727

Jose Cruz 20080203

Walther Reque 20087198

Eduardo Lavandera 20090511

Andres Villagómez 20090459

ÍNDICE GENERAL

1. OBJETIVOS………………………………………………………………………

2. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………

3. INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES………..

3.1 Materias primas…………………………………………………………

3.2 Insumos………………………………………………………………….

3.2.1 Agua…………………………………………………………...

3.2.1 Azúcar………………………………………………………….

3.2.3 Ácido ascórbico……………………………………………….

3.2.4 Estabilizante………………………………………………….

3.2.5 Conservante…………………………………………………..

4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES…..

4. Pesado…………………………………………………………………....

4.2 Selección y clasificado…………………………………………………

4.3 Lavado y desinfectado…………………………………………………

4.4 Pelado / Cortado………………………………………………………..

4.5 Licuado…………………………………………………………………..

4.6 Pulpeado………………………………………………………………...

4.7 Refinado…………………………………………………………………

4.8 Estandarizado…………………………………………………………..

4.9 Pasteurizado…………………………………………………………….

4.10 Envasado………………………………………………………………

4.11 Enfriado………………………………………………………………...

4.12 Etiquetado……………………………………………………………...

4.13 Almacenado……………………………………………………………

5. DIAGRAMA DE FLUJO….……………………………………………………..

6. DATOS EXPERIMENTALES….………………………………………………

7. BALANCE…………………………………………………………………………

7.1 Balance de masa……………………………………………………....

7.2 Balance de energía…………………………………………………….

* Precios……………………………………………………………………..

8. DISCUSION DE RESULTADOS………………………………………………

9. RECOMENDACIONES………………………………………………………….

10. CONCLUSIONES………………………………………………………………

11. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………… 3

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OBJETIVOS

Conocer el flujo de operaciones unitarias y los tratamientos que se deben realizar para la elaboración del néctar.

Aprender y reconocer el funcionamiento adecuado de los diversos materiales y equipos necesarios para las operaciones unitarias.

Conocer los principios del proceso de evaporación y conservación de alimentos procesados.

Determinar adecuados parámetros que garanticen un producto de calidad en cada etapa del proceso.

Prolongar la vida útil del producto.

INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

Hoy en día es común el encontrar jugos y néctares envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, llegando a competir con las gaseosas en la preferencia de los clientes.

El consumir un jugo envasado era muy difícil en el pasado debido a su alto precio, pero ahora esto ha cambiado dando lugar a que familias que posean menos recursos puedan probar este nutritivo producto.

INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES

3.1. Materias primas

Las frutas usadas para realizar el néctar son el mango y la mandarina, las cuales han sido seleccionadas según su buena calidad o estados de madurez óptimos. Estas son lavadas para eliminar toda sustancia nociva presente, para poder encontrarse en condiciones sanitarias adecuadas. La parte de la fruta que se emplea es la pulpa o la parte carnosa, para lo cual se debe eliminar la cascara, pepas y fibras por procesos manuales o mecánicos para llegar a obtener un producto semi líquido de la fruta el cual es estabilizado y almacenado por diferentes métodos.

3.2. Insumos

3.2.1. Agua

El agua a emplear

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