Laboratorio de Procesos Industriales

ITHIEL- Cerveza Artesanal de Cebada y Mandioca.

Integrantes:

• Cabrera, Mauro Esteban.
• Cardozo, Enzo Agustín.

Profesora:

• Antonelli, Sofia Lara.

Escuela:

• EEST N°1 “Bonifacio Velázquez”. Villa Ramallo.

Distrito:

• Ramallo.

Materia:

• Laboratorio de Procesos Industriales.

Resumen:

El proyecto ITHIEL, trata de la innovadora elaboración de cerveza artesanal de cebada y mandioca en la que se determinó el comportamiento de dos factores lúpulo y azúcar. La fase experimental de este proyecto se realizó en las instalaciones de la EEST N°1 de la ciudad de Ramallo, los análisis físico-químicos y microbiológicos se realizaron en los laboratorios del establecimiento.

Se decidió utilizar la harina de mandioca debido a su gran aporte nutricional, siendo el almidón el nutriente más importante. La mandioca es un tubérculo que no es explotado por las industrias y es resistente a las plagas por lo que no es necesario usar agroquímicos que dañan el ambiente.

El resultado de la elaboración de esta cerveza, con 85% cerveza de cebada y 15% cerveza de mandioca, es un producto que despertará el paladar del cliente y le permitirá vivir una experiencia única de sabores.

En la elaboración de este producto, se obtienen efluentes con alta carga orgánica y bioetanol que a través de la destilación se logró obtener etanol que se puede comercializar como alcohol comercial, al deshidratarlo, puede ser utilizado como biocombustible y al hacer una inoculación de bacterias acéticas, se obtiene vinagre de cerveza.

Objetivos:

• El objetivo de ITHIEL es crear un producto de alta calidad e innovador, el cual satisfaga las expectativas de nuestros clientes, cumpliendo con los requisitos de calidad, frescura y sabor.
• Llegar a desarrollar un emprendimiento altamente competitivo en el mercado de la zona.

Principales actividades realizadas:

• Investigación y Búsqueda de información sobre cervezas.
• Selección de la idea y armado del proyecto.
• Compra de insumos para la elaboración de la cerveza.
• Inicio de proceso de elaboración:

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Malteado

[pic 1]

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Molienda.

Este proceso es ideal para obtener un 20% de harina, 50% grano partido y 30% de gramo entero aprox.

[pic 2]

 Maceración. (empaste): se pone la ata dentro de la funda maceradora, se le agrega 10 litros de agua caliente a 70-72°C:

 [pic 3]

Cocción (lupulizar): se hierve una hora en ebullición y se adiciona el lúpulo.  [pic 4]

  [pic 5][pic 6]

[pic 7]

Primera fermentación: se trasvasa el mosto a un tanque fermentador previamente desinfectado con alcohol[pic 8]

. Molienda mandioca: este proceso se utiliza para obtener harina de mandioca y de esta forma hacer más fácil su utilización.

[pic 9]

Embotellado.

[pic 10]

• Análisis de Ph, grado alcohólico, acidez total, densidad, CO2

Resultados:

• PH obtenido: 4,39
• Graduación de alcohol: 4,690
• Acidez total: 0,1660
• Densidad obtenida: 1,012
• La Variable de CO2 : 2,82
• PH: Se realizó a los 15 días después de haber sido envasados, utilizando el potenciómetro digital escala 1-14 previo una calibración del mismo, obteniéndose un pH de 4,39 y se comparó con el Artículo 1082 - (Res. 2142, 5.9.83) Del código Alimentario Argentino ) , que establece que el pH  deberá estar comprendido entre 4 y 5 . Con esto concluimos que el PH se encuentra dentro de los parámetros establecidos del CAA.
• Graduación  de alcohol: Se realizó a los 15 días después de haber sido envasados, con la  utilización del alcoholímetro centesimal de Gay-Lussac, con el objetivo de  determinar la cantidad de etanol presente, y se comparó con el Artículo 1082 - (Res. 2142, 5.9.83) Del código Alimentario Argentino) para ver si se encuentra dentro de los  parámetros establecidos del CAA.
• Obteniéndose un resultado de 4,690, que se encuentra dentro de lo aceptado por el CAA
•  Acidez total: Se realizó el análisis a los 15 días después de haber sido
• Envasados,  por el método (titulación con fenolftaleína), el resultado se expresó
• Como ácido láctico; se comparó con el  Artículo 1082 - (Res. 2142, 5.9.83) del código alimentario argentino, según este articulo la  Acidez total expresada como ácido láctico: no deberá exceder de 3 por ciento p/p referido al extracto del mosto original. Con esto concluimos que el resultado de nuestra Acidez total es de  0,1660 es decir que se encuentra dentro de lo establecido por el CAA
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•  Densidad: Este parámetro se realizó a los 15 días después de haber sido envasados, utilizando un densímetro de líquidos escala 1000-2000, y se comparó con el Artículo 1082 - (Res. 2142, 5.9.83) del código alimentario argentino, para ver si cumplía con las características establecidas de dicho producto. Obteniéndose un resultado de 1,012 que se encuentra dentro del rango aceptado según el CAA.
•   Anhídrido Carbónico (CO2): Esta prueba se realizó a los 15 días después de
• haber sido envasados; por volumetría con Na (OH)  0,1 N y Verdebromocresol,
• con el objetivo de ver la presencia volumétrica en nuestro producto y se comparó
• Con el Artículo 1082 - (Res. 2142, 5.9.83) del código alimentario argentino, que nos indica un máximo de volumen de (CO2) De 3,5. De esta manera podemos observar que si se cumple este volumen máximo de (Co2)  establecido por el CAA, ya que el resultado obtenido es de 2,82.
• Análisis Microbiológicos
• Las muestras fueron analizadas al laboratorio de Microbiología de la EESTN°1 , los resultados sirven para determinar si están dentro del estándar permitido por las normas de requerimiento  microbiológico del CAA . Se analizó : recuento de coliformes y escherichia .coli, recuento de mohos y recuento de levaduras.
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Conclusiones y comentarios finales:

En base a los resultados obtenidos se puede concluir que la cerveza elaborada es de alta calidad y presenta características acordes con las normativas vigentes y con lo establecido en el C.A.A. (Código Alimentario Argentino).

Como resultado de este proyecto, se obtuvo la elaboración de un producto innovador, económico y culturalmente aceptado.

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