Informe Laboratorio Microbiologia, Proceso Fermentativo Del Repollo

Resumen

En esta experiencia teníamos como objetivos conocer el proceso de fermentación de vegetales, en este caso particular el del repollo, evaluar y aplicar el proceso fermentativo que efectúan las bacterias lácticas, comprobar el efecto de la carga microbiana que contiene el repollo sobre el proceso de fermentación, y finalmente verificar si nuestro producto cumple con las disposiciones reglamentarias.

El repollo es un alimento de bajo costo, altamente nutritivo ya que está constituido mayoritariamente de agua, también posee carbohidratos, fibra cruda, proteínas, lípidos, ceniza y en menor proporción contiene vitaminas, hormonas, y compuestos azufrados como el glucósido que le proporciona su sabor característico. Esta verdura se consume cruda o fermentada como es el caso del chucrut también conocido como sawerkraut.

El chucrut es el repollo sometido a fermentación láctica por adición de sal en condiciones anaeróbicas, las bacterias lácticas son las encargadas de producir ácido láctico que es un muy buen preservante de diversos alimentos, su función es inhibir el desarrollo de organismos indeseables que pueden deteriorar al alimento, en el caso del repollo la bacteria que actúa inicialmente es leuconostoc mesenteroides la cual es heterofermentativa y actúa en condiciones salinas y amplios intervalos de temperatura, se desarrolla con rapidez y aumenta rápidamente la acidez y disminuye el pH inhibiendo el desarrollo de microorganismos no deseados, luego las encargadas de completar la fermentación son las bacterias lactobacillus brevis que al igual que L. mesenteroides es heterofermentativa , y lactobacillus plantarium que es homofermentativa.

El tiempo de fermentación se extiende a 2 semanas y según disposición sanitaria se debe alcanzar una acidez del 1.5% de ácido acético y un pH de 3,8 todo esto a una temperatura de 20ºC.

El procedimiento que utilizamos fue preparar dos baldes, uno de control y otro sanitizado, a los cuales se le agregó 1 kg de repollo picado y posteriormente 25g de sal que correspondía al 2,5% en peso del repollo, ambos baldes se mezclaron hasta homogenizar y posteriormente se comprimieron con otro balde el cual contenía agua para propiciar la condición anaerobia necesaria para la fermentación, luego se dejo reposar por 15 días y periódicamente se midió acidez y pH.

El chucrut obtenido por el método de control logró la acidez y el pH necesarios (1,46% de acidez expresada en ácido láctico y pH = 3,4) para el consumo tras los 15 días y mantenía un aspecto verde y fresco, lo que no sucedió con el chucrut sanitizado ya que solo llego a una acidez del 0,27 % y pH = 5,08 y no tenía ni un aspecto ni un olor adecuado.

Podemos concluir que en el caso del chucrut tratado por el método de control la carga microbiana inicial del repollo fue aplacada por la acción de las bacterias lácticas durante la fermentación, lo que no ocurrió con el repollo sanitizado ya que al sanitizar se pretendió eliminar la carga microbiana antes del proceso fermentativo lo que no llevó a buenos resultados, en el caso del repollo sanitizado aunque se hubiera dejado fermentar por mas tiempo igualmente no hubiera llegado a la acidez deseada ya que había empezado a descomponerse, y la acidez aumentaba y disminuía con el transcurso del tiempo no como en el caso del repollo de control que la acidez aumento de forma continua.

Resultados

Tabla de resultados del Chucrut sanitizado y sin sanitizar (fermentación anaerobia).

% acidez = VNaOH * NNaOH * pmeqácido * 100

Vácido láctico

Chucrut Inicial

Fecha Vácido láctico (ml) VNaOH

(ml) pH % de acidez ácido láctico TºC

20/12/11 5 1,1 6,5 0,198 22,5

Chucrut sin sanitizar (control)

Fecha Vácido láctico (ml) VNaOH

(ml) pH % de acidez ácido láctico TºC

21/12/11 5 0,5 5 0,090 20,5

23/12/11 5 2,4 4 0,432 22

27/12/11 5 3,5 4,5 0,631 21,5

28/12/11 5 3,7 3,97 0,667 21,5

30/12/11 5 5 3,6 0,901 22

03/01/12 5 8,1 3,4 1,459 23

Chucrut sanitizado

Fecha Vácido láctico (ml) VNaOH

(ml) pH % de acidez ácido láctico TºC

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