HIGIENE INDUSTRIAL.

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UUNIVERSIDA

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON
FACULTAD DE AGRONOMÍA

     HIGIENE AGROINDUSTRIAL

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRODUCTO INTEGRADOR DE APRENDIZAJE

SALCHICHA ROJA

DR. ROMEO ROJAS MOLINA

Integrantes del equipo:

Martínez Sánchez Juan Bernardo

Estrada Leal Claudia Carolina

Medrano Abundiz Julia Nelly

Cruz Rivera Eder Rubén

Cerda Méndez Ariadna Carissa

Alejandro Luna Jesús Eduardo

Escobedo Nuevo                                                                                            Mayo 2016

RESUMEN

En este trabajo se desarrollará un sistema de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para el producto a desarrollar que elegimos que en este caso es SALCHCIHA ROJA DE PUERCO.

Los orígenes de la salchicha los comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron del nombre de orya y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”.

La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog comenzó durante la Edad Media. En diversas ciudades europeas os gremios de carniceros atesoraban formulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas que denotaban sus lugares de origen. Actualmente la salchicha roja que conocemos está hecha a base de fórmulas que utilizan las industrias de alimentos enfocadas en este tipo de productos los cuales patentan su fórmula para así ser de índole “secreto”. Esta fórmula la revuelven con ingredientes secos de su gusto y que queden más con su receta.

Manejar estos procedimientos en una industria de alimentos es de suma importancia para la higiene e inocuidad de nuestros alimentos y productos a desarrollar y para al mismo tiempo cumplir con un régimen de normas oficiales que se deben acatar.

La elaboración de nuestro trabajo es para desarrollar de manera correcta nuestros procedimientos de saneamiento y contar con verificaciones de nosotros mismos como de autoridades de la planta.

Especificaremos desde el lugar de ubicación de nuestra planta de alimentos, los materiales y utensilios que se emplean, los detergentes, sanitizantes y desinfectantes con los que vamos a contar y las concentraciones, temperaturas y presiones con los que los usaremos para tomar las precauciones necesarias para el cuidado de nuestros trabajadores y a si mismo garantizar la calidad de nuestro sistema de sanidad.

INTRODUCCIÓN

Recabaremos la información necesaria en este trabajo para poder lograr cumplir con cada POES y llevarlas a cabo como de debe.

Se llevará la operación de cada POES para cada lugar de nuestra planta, así como para las maquinas con las que se cuentan y en las que nuestra materia prima se pasa a proceso para lograr nuestro producto.

En cada POES se debe otorgar un responsable de esta, quien es el encargado de que todo se cumpla. Posteriormente alguien que autorice nuestra POES esta persona nos confirmara si nuestro procedimiento está bien elaborado.

El siguiente paso sería el registro de verificación de nuestra POES aquí se vuelve a verificar que todo esté en orden y revisado, también se toman notas u observaciones adicionales.

Nuestros procedimientos nos ayudan a llegar al mismo lugar: a mantener al 100% la inocuidad de nuestro producto para así garantizar que tenemos la calidad requerida, según la norma oficial mexicana requerida.

CHECK LIST:

• Resumen de lo que se llevaraa cabo en cada POES.

• Introducción a nuestro trabajo a elaborar.

• Definición de nuestro producto con base a nuestra Norma Oficial Mexicana.

• Proceso de nuestro producto e ilustraciones de la maquinaria utilizada.

• Detalles de cada operación unitaria de nuestro producto.

• Ubicación de nuestra planta.

• Poes implementadas para cada equipo y cada utensilio de trabajo, asi como los lugares de la planta.
• Registro de verificación de las poes.

• Anexos y blibliografias.

SALCHICHA ROJA DE PUERCO

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¿Qué es la salchicha roja?

Es un producto cárnico a base de carne de res por lo general pierna y longa, que se presenta de manera molida para después ser embutida con colágeno natural o sintético.

NORMA Oficial Mexicana. NOM-122-SSA1-1994
Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.

DIAGRAMA DE BLOQUES

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DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES UNITARIAS

1. El primer paso es obtener la materia prima que sería la pasta de pollo y carne de puerco, dependiendo la fórmula que se utilizara para elaborar salchicha dependerá de las proporciones de carne y pasta de pollo que se estarían utilizando, esto definirá la calidad de nuestro producto terminado.

1.  Colocar en una mezcladora (pasta de pollo, carne de puerco y la salmuera e ingredientes secos) que le dan sabor a la salchicha.

1. Obteniendo la mezcla de nuestros ingredientes, el siguiente paso sería colocarla en nuestras embutidoras que harán el trabajo de sacar una ristra de carne envuelta con celulosa o colágeno que automáticamente nos da la forma y dimensión de la futura salchicha que se dejara enfriar para que tome consistencia de carne.

1.  Sumergir nuestras ristras de salchichas en una caldera con agua caliente a 80º C para que complete su total cocimiento y así eliminando los microorganismos que pudieron sobrevivir en el proceso. (En este paso interviene el colorante que se vierte en el agua para el cocimiento, así dándonos el tono rojizo de una salchicha de asar tradicional).

1.  Existe otro método de cocimiento que es el ahumado, que consiste en someter el producto a vapores con algún tipo de sabor que desee que contenga la salchicha

1. Una vez cocido nuestro lote de salchichas se debe dejar enfriando las salchichas en contenedores con agua a 4º C para después ser llevadas al proceso de empaque.

1. Una vez enfriada nuestra salchicha ya con la consistencia natural de ella, pasa por una serie de filtros de calidad, donde se revisa que la salchicha no contenga aire en su interior, algún tipo de hueco o deformaciones, posteriormente se acomodan para el empaque, dicho empaque es al vacío para controlar la vida de anaquel de nuestro producto y evitar el crecimiento de microrganismos.

1. En el viaje de la banda transportadora al finalizar el empaque, lo espera una máquina de rayos X donde se inspecciona en cuestión de segundos cada paquete para cerciorase de que no contengan algún tipo de metal expuesto en el alimento.

1. Una vez empacado se revisan por un inspector de calidad donde deben asegurarse que salgan con la fecha de caducidad correcta, que den el peso marcado en el empaque.

1. Pasan a las tarimas donde se llevan a la transportación hacia su lugar de destino.

Con esto damos por terminado nuestro proceso de elaboración de salchicha de puerco.

UBICACIÓN[pic 6]

Dirección: Valle de Lincoln cruz con Real de Palmas s/n Municipio de García, Nuevo León.

Materiales que ocuparemos para su construcción:        

• Se deben considerar condiciones especiales como parte de la preparación del piso por las bajas temperaturas.
• Pinturas epóxicas
•  Lugares térmicos.
• La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores.
• Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos.

POES

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

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