HISTORIA PANADERIA Y PASTELERIA DEL ECUADOR

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                                                                                                            Mónica Cruz

                PANADERÍA BÁSICA

HISTORIA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA DEL ECUADOR

En Cuenca, en la destruida Tomebamba se encuentra el primer Molino Hidráulico de trigo, en la Concesión a Rodrigo Núñez de Bonilla en una encomienda de tierras de pan y cuyas cámaras fueron construidas con piedras labradas la cual fue localizada cerca de los años setenta en el sitio Arqueológico de Todos Santos. Esta primera actividad productiva hispánica implicará la presencia local de molineros y panaderos y también la creación de redes comerciales para la exportación del producto y sus derivados a diferentes lugares del Virreinato del Perú. El Indio Juan Chimagua que pide y recibe tierras en 1585 en Yuymaute en cuya posesión obtuvo su primer molino.

Se ha señalado que la primera actividad Española en el territorio fue la siembra de trigo, la construcción de molinos hidráulicos, la producción y comercialización de harina y la producción de pan y bizcochos. Los campos de siembra de trigo prontamente dejaron las zonas más cercanas a Cuenca para situarse más bien en las tierras más frías y aptas de Cañar y Oña.

Los Molinos hidráulicos se situaron en Osoyuaico (Paute), Coyoctor (Cañar) y Nabon (Oña) siguiendo la tendencia de moler el grano en las zonas de producción y destinando la harina al consumo en Cuenca pero también a su exportación por Guayaquil y su transporte al norte peruano.

La regulación de la Molienda será motivo de otra resolución en la que se regula que quienes muelen trigo pueden cobrar por moler cada fanega 3 tomines de plata, comisión que dos años mas tarde se expresará con el 15 % por la molienda de un tomín o arroba luego el costo de la molienda será de apenas 1 real por cada fanega. En la misma sesión se señala también el precio del pan a razón de 32 libras por 1 peso o de cuatro libras de pan por tomín después de haber sido cocidas, lo cual indica que se trata de grandes y pesados panes, de nada hubiese servido el trigo sin la posibilidad de fabricar el pan. La experiencia se consolida al extremo de determinar la existencia de profesionales amasadoras y panaderas que fabrican pan blanco bien amasado y bien molido. El desarrollo de la producción de bizcochos cuya importancia como alimento básico  para los viajeros por tierra o por mar pese a que su precio era elevado, aun así prospera durante el siglo XVIII, será una de las actividades económicas más relevantes en Cuenca.

Los barrios de El Vado y Todos Santos de Cuenca mantienes hoy una limitada actividad panadera, pero son el vestigio vivo de esta antigua actividad en la ciudad que se sitúan muy cerca de los emplazamientos de los antiguos molinos de trigo hidráulicos, ninguno de los cuales funcionan en la actualidad, habiéndose perdido también en gran medida los campos de cultivo de trigo, por lo que la harina que se consume en Cuenca es en altísimo porcentaje importada cuando hasta hace 30 años era en su totalidad de producto local.   La crisis de la producción triguera ecuatoriana produjo la quiebra y desaparición de los molinos hidráulicos en el caso de Cuenca en los molinos de Todos Santos, se mantuvo una pequeña producción de los molinos eléctricos que funcionan en el centro de los pequeños mercados.

EN QUE AÑO SE COMENZÓ A CULTIVAR EL TRIGO EN EL ECUADOR

Desde los primeros registros históricos en Grecia, Persia, Egipto y en toda Europa se sembraba trigo desde los tiempos prehistóricos (4000 años A.C. )

Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japón tenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos precolombinos de América -incas, mayas y aztecas- cultivaron el maíz para su cotidiano pan.

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