Panadería & Pastelería Bagueth

TRABAJO DE GERENCIA DE PRODUCCIÓN

JONATHAN DAVID CRUZ PIRACOCA

CÉSAR ANDRÉS TARACHE CABARTE

RAFAEL ESTEBAN URIBE GARCÍA

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

GERENCIA DE PRODUCCIÓN

TUNJA – BOYACÁ

2016

TRABAJO DE GERENCIA DE PRODUCCIÓN

JONATHAN DAVID CRUZ PIRACOCA

CÉSAR ANDRÉS TARACHE CABARTE

RAFAEL ESTEBAN URIBE GARCÍA

DOCENTE: NORLANDO SÁNCHEZ RUEDA

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

GERENCIA DE PRODUCCIÓN

TUNJA – BOYACÁ

2016

Panadería & Pastelería Bagueth

3125588712

50 Cra. 14

Tunja

a. Presentación detallada del producto (Características, volúmenes de producción, mercado, presentación al cliente, servicio postventa, etc.)

El pan y demás productos de repostería en la Panadería Bagueth 

Desde tiempos antiguos el pan se ha constituido en un alimento básico para el ser humano, por ende casi todas las personas independientemente de su edad, sexo, religión, estrato social compran y consumen pan ya sea de un tipo u otro. Por ende es uno de los negocios que está presente en cualquier rincón del planeta.  

En esa medida la Panadería y Pastelería Bagueth ofrece una variedad de panes deliciosos y frescos para tentar las papilas gustativas de los habitantes de Tunja, particularmente del barrio Nueva Santa Barbara, antes de nombrar los panes que producen, es necesario recalcar que en dicha panadería elaboran los productos con básicamente cuatro ingredientes: harina, agua, sal y agente leudante, como la levadura, que recordemos es un organismo vivo que consume algunos de los azúcares de la harina, al hacerlo la levadura crea una especie de gas de dióxido de carbono (CO2) que atrapada en la masa hace que esta suba, el tiempo de crecimiento de estos tipos de harinas y otros ingredientes, la forma del pan y como se hornea, le da a cada tipo de pan su apariencia, sabor y textura y característica.  

Tipos de pan ofertados por Bagueth

La Panadería Bagueth elabora muchos tipos de pan, aunque básicamente los ingredientes son casi los mismos: harina de trigo, levadura, sal y agua, además de diversos aditivos como emulgentes, emulsionantes, enzimas y estabilizantes, que utilizan para la correcta conservación de los alimentos.

En esta panadería la masa se fermenta, quedando elástica debido a la misma expansión del gas que proviene de la fermentación de la levadura, posteriormente se endurece con el calor, lo que le da una textura ligera y a la vez esponjosa. Los tipos de panes que producen son los siguientes:

• Pan de maíz
• Pan de mantequilla
• Pan blandito
• Pan de queso
• Pan mogollón integral
• Pan chino

• Pan de leche
• Pan francés
• Pan de arequipe
• Pan integral
• Pan de coco
• Roscones
• Pan de bocadillo

Para efectos del trabajo la panadería optó por explicarnos como era el procedimiento habitual para elaborar uno de sus tipos de pan, por lo cuál y a modo simbólico sacaron una pequeña muestra de pan blandito, cuyo proceso tal como fuimos testigos es el siguiente:  

Pan blandito: el panadero toma levadura seca que la activan en agua tibia con una baja cantidad de azúcar, posteriormente el panadero revuelve la mezcla dejándola reposar por un tiempo aproximado que oscila los 10 minutos para que se active, ya cuando esta activada va tener una espuma por encima, después le agregan mantequilla derretida y revuelve nuevamente. Luego en un recipiente grande agregan harina de trigo o harina de fuerza para pan, se agrega azúcar, sal y procede a mezclarlo bien, a esta mezcla le agregan la levadura y amasan con la mezcladora por cerca de otros 10 minutos o hasta que este bastante suave, el panadero señala que para saber que la masa está lista debe quedar lisa y bien blandita y elástica.

Posteriormente forman la masa en una bola apretando la masa por debajo para que queda bien lisa por encima. Enseguida cubren un recipiente con un poco de aceite, colocan dentro la masa y la humedecen para que la masa no se seque y por último la cubría con papel parafinado, dejándola reposar en un lugar tibio por mas o menos una hora o hasta que crezca, una vez está crecida el panadero coloca un poco de harina sobre mesa plana y coloca la masa encima.

Inmediatamente se enrolla la masa, con mucho cuidado sin ejercer demasiada presión sobre la masa, a continuación dividen la masa, en esta oportunidad la cortaron en 8 pedazos, el tamaño de los pedazos  depende de que tan grande se quiere que sean los panes,  que a consideración del panadero pueden ser 5 centímetros de diámetro, rápidamente dan vueltas a los pedazos en forma de bola y con un rodillo aplanan totalmente, cuando ya está la masa aplanada cortan un poco la parte de abajo y sellan bien con el rodillo, en seguida enrollan la masa de la parte de arriba hacia abajo, posteriormente colocan los panes en una lata para hornear que esta cubierta con papel para hornear, y cubren los panes con plástico de cocina, dejándolos reposar en un lugar tibio por 45 minutos, o hasta que crezca.

Antes de hornearlo los cubren con un poco de huevo batido (con una brocha de panadería) para darles mas brillo y para que tengan un color dorado por encima. Esos panes son horneados a 350 Grados Fahrenheit (o su equivalente 150 Grados centígrados) entre 15 a 20 minutos o hasta que estén dorados. Finalmente son colocados a la venta del publico.

Comercialización y mercado: La Panadería y Pastelería Bagueth centra su radio de acción en el Barrio Nueva Santa Barbara, el cuál se caracteriza por ser una zona de estrato medio, por lo cuál el lugar de venta y de producción se relaciona con las tendencias de esa población.  

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