Panaderia Y Pasteleria

• Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigo fuerte. Una buena harina debe contener: proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un glúten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.propiedades satisfactorias de gasificación y actividad amilásica.porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio. La harina es el ingrediente principal de la masa, y es importante darse cuenta como las características afectan directamente la calidad del pan terminado. Podríamos simplemente comparar la elección de la harina con el negocio del vino, donde la elección de la uva tiene un impacto directo en las propiedades del vino (color, sabor, etc) Los panes con levadura requieren harina de trigo duro para crear la estructura necesaria para que el pan crezca (llamado técnicamente como estructura del gluten). La harina de trigo es una de las pocas harinas que contiene las especificaciones de proteína que forman el gluten. Juega un rol importante en la retención de gas, el gluten es responsable de crear un pan de textura ligera y aireada. Las características del gluten dependen en gran parte de la proteína. Un alto contenido de proteína dará una estructura de gluten fuerte y una masa muy difícil de trabajar por la falta de extensibilidad. Un nivel bajo de proteína generara un gluten débil. Los panes tendrán un volumen pobre y una apariencia aplanada.

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