Historia Y Produccion De La Tortilla

HISTORIA Y FABRICACION DE LA TORTILLA.

Una tortilla de maíz es una preparación alimenticia hecha con masa de maíz nixtamalizado. Tiene forma circular y aplanada. Es usada para preparar diversos alimentos. Su origen es mesoamericano, pero se han llevado a diferentes países para cocinarlas de otras formas.

El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 A.C. Por ejemplo, en la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la Etapa de Villas (1500 a 500 A.C.), se sabe esto ya que las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces. Las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica usaban el maíz como su alimento base al igual que la sociedad moderna de esta misma región.

El consumo diario de tortillas en México es de aproximadamente 300 millones. Desde luego, para satisfacer una demanda de esta magnitud, existen máquinas que las elaboran en grandes cantidades. Pero en muchas partes del país, especialmente en zonas rurales, hacer las tortillas es el deber cotidiano de las mujeres.

Existen dos tipos de tortilla: la casera y la industrial. La tortilla casera se elabora para el consumo familiar o para venta en puestos de comidas, no lleva aditivos y tiene una vida útil no mayor de 2 días. Su tamaño y grosor varían según el país y región donde se produzca. La tortilla industrial, es más delgada y se le agrega un estabilizador y un preservante para alargar su vida útil, que puede ser de hasta 7 días en refrigeración.

Los principios de conservación de la tortilla son:

• La destrucción de los microorganismos que la contaminan. por el calor húmedo durante la cocción del maíz y por el calor seco en la cocción de la masa.

• La eliminación parcial del agua durante la cocción sobre la superficie caliente para inhibir el crecimiento microbiano.

Una tortilladora es una máquina para fabricar tortillas en serie. Son de uso extendido en México y en el sur de los Estados Unidos, especialmente en el estado de California. Las máquinas tortilladoras reciben la masa de maíz nixtamalizado para pasarla por compresión y recortar la forma de la tortilla delgada para ser pasadas por una cinta transportadora metálica dentro de un horno para que se horneen las tortillas. Posteriormente las tortillas se depositan una a una sobre un receptáculo para luego ser expendida al consumidor. Las tortillas son vendidas por el peso de varias y no por el número de tortillas.

La primera máquina tortilladora de México fue inventada e instalada por Everardo Rodríguez Arce y su socio Luis Romero en 1904. En 1905 Ramón Benitez fabrica el primer aparato de uso práctico. En 1910 Luis Romero marca otro paso en la fabricación de tortillas con su máquina de rodillos, alambres despegadores y troquelado de tortilla. En 1915 la compañía "La India S.A." incorpora un cocimiento continuo de tortillas al proveer de un horno cilíndrico vertical calentado por madera o carbón, con una cubierta circular rotativa donde las tortillas se volteaban o se quitaban. En 1920 C. Celorio y A. S. Olague incorpora a la máquina una banda que corre a lo largo de un túnel y que tiene quemadores de gas distribuidos a lo largo, esta es la primera vez que se usa gas. En 1921 surge la máquina tubular de Luis Romero, accionada eléctricamente y calentada por petróleo. En 1947 Fausto Celorio inventa la primer máquina automática, que reproduce mecánicamente el cocimiento tradicional de la tortilla, es la máquina de rodillos que troquela la tortilla y usa alambres despegadores, aunque la invención tiene problemas de control de temperatura por lo que genera un cantidad importante de producto a descartar.

En 1959 Fausto Celorio inventa y lanza al mercado la máquina con sistema de extrusión con chasis plano y conducción de gas por tubería. En 1963 Fausto Celorio realiza varias mejoras a la máquina, sobre todo en el chasis, transformando a este en conductor de gas, y aparece la primera máquina dúplex en el mercado que produce 132 kg de tortilla por hora. En 1975 Fausto Celorio inventa la nueva máquina Celorio conocida como baja en Calorías. En los modelos sencillos producen 100 kg de tortilla por hora y el modelo dúplex produce 200 kg de tortilla por hora y que como su nombre lo indica reduce notablemente el consumo de gas, asegurando que con este sistema ahorra el 50% menos de gas que cualquier otra máquina que existía en el mercado.

En 1995, viendo la necesidad del mercado de producir una máquina intermedia entre la máquina sencilla y la dúplex, Fausto Celorio inventa y lanza al mercado una máquina que produce 131 kg de tortilla por hora, la máquina 100-K. En 1996 se incorporan mejoras a las máquinas modelos 70-K, 100-K, 130-K en el cabezal, se refuerzan flechas y otras partes que permiten trabajar sin hacer ninguna adaptación especial, lo mismo harina de maíz que masa nixtamalizada o una mezcla de las dos.

En 1998 la compañía Celorio lanza al mercado el innovador sistema de encendido electrónico automático que evita el uso de la antorcha o mechero para el encendido de la máquina y se ponen nuevas tapas en el horno para reducir aún más el consumo de gas. En 2001 la compañía Celorio inventa y lanza al mercado a nivel mundial su nuevo modelo de máquina tortilladora la compacta EH-1800. Esta máquina incorpora un sistema revolucionario de extrusión horizontal, un chasis más corto, reduce el consumo de refacciones, y el consumo de gas.

Como dato curioso las primeras tortillas producidas por la máquina fueron de forma cuadrada, forma ideal a decir del inventor porque se ajustaba perfecto para los tacos pero, debido al arraigo de su forma circular, se le tuvo que adaptar un dispositivo especial.

Los habitantes precortesianos de México inventaron las famosas tortillas de ese país entre los años 2000 y 1000 A.C., fecha en que, según la mayoría de los historiadores, comenzó a cultivarse el maíz en Guatemala y en el Sur de México.

El viejo método de hacer las tortillas a mano no sufrió alteraciones sino hasta fecha reciente, y ahora es cuando se intenta mecanizar su fabricación.

La Fábrica de Tortillas "El Zarape," situada en la ciudad de los Ángeles, emplea una máquina automática que reduce el costo de producción de dichas tortillas en un 30 por ciento. La masa se coloca en un extremo de la máquina y una tortilla perfectamente cocinada, lista para comer, sale por el otro extremo. Esta máquina ha fabricado más de seis millones de tortillas en los últimos tres años. Una experta puede hacer a mano unas ocho docenas de tortillas por hora,

...