Historia de las enchiladas zacatecanas

 Historia del platillo.

• Historia de las enchiladas zacatecanas.

La enchilada es un plato que en México se elabora con tortilla de maíz bañada en alguna salsa picante hecha a base de chile. Dependiendo del estilo, la enchilada puede ir acompañada o rellena de carnes —pollo, pavo, res— o queso; además de ser acompañada de alguna guarnición adicional, que generalmente consiste en cebolla fresca picada o en rodajas, lechuga, crema de leche y queso.

Las enchiladas se caracterizan por ser un plato de la cocina mexicana tradicional. Si bien se desconoce su origen con exactitud, se reconocen unas trescientas variedades de enchiladas en todo México con variaciones según la región.

Es un platillo que también se cocina en otros países centroamericanos como en Guatemala y así también en el sur de los Estados Unidos. Está basado en el uso de tortillas de maíz, algún relleno (suele utilizarse aves o diversos quesos), se agregan, a demás, salsas de chile y diversos ingredientes que cambian de la región en que se encuentren.

 Historia de los insumos.

• Tortillas.

 Historia del maíz.

El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual originaria de América e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.

A mediados de la década de 1950, en excavaciones próximas a la ciudad de México, se encontraron muestras de polen de maíz con una antigüedad de entre 60 y 80.000 años de edad, lo que nos da una idea del largo recorrido de la especie en las culturas del Nuevo Continente.

No se conoce con exactitud el origen geográfico concreto del maíz dentro del continente americano. Sin embargo, habiéndose extendido por todo el continente, evolucionó de manera diferente en cada zona y de forma paralela al desarrollo de las civilizaciones indígenas, dando lugar a subespecies y cultivares propios de cada zona y cultura. Por ejemplo, los maíces dentados de América central están asociados a la cultura maya, mientras que los maíces cónicos se relacionan con la civilización azteca. De igual forma, aunque más tardíamente, los maíces flint y los catetos amarillos, anaranjados o colorados se asocian a Brasil y Argentina. Así, se han registrado hasta 300 variedades diferentes.

 Nixtamalización del maíz.

La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, el cual es utilizado principalmente para la obtención de masa (nixtamal) para la elaboración de tortillas; siendo este proceso es de origen mesoamericano. La palabra proviene de nixtamal, a su vez del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli (masa de maíz cocido).

• Lomo de cerdo.

El lomo de cerdo se trata de cada una de las dos piezas de la carne del cerdo que están

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