Huaraz

FUNDAMENTO:

La quinua (Chenopodium quinoa) es un cereal andino con alto valor nutricional. La

quinua destaca especialmente con su elevado contenido de proteínas de alto valor

biológico. El contenido y calidad nutricional de sus proteínas es mucho mayor que el de

los cereales comunes, como el trigo, cebada, arroz y maíz.

Sin embargo la quinua tiene un factor que limita su uso, y esto es su contenido de

sustancias amargas que se llaman saponinas. Las saponinas tienen la propiedad de

hemolizar los glóbulos rojos y son elevadamente tóxicas para animales de sangre fría. El

nombre de saponina viene el latín, sapon = jabón, y este nombre refiere a las propiedades

de las saponinas de disminuir la tensión superficial y formar espuma en soluciones

acuosas. También se ha confirmado la propiedad antilipemica y capacidad de bajar los

niveles de colesterol en el suero de las saponinas.

Químicamente las saponinas son glucósidos que por hidrólisis liberan una o más unidades

de azúcares y aglicones libres de azúcares que son derivados de sistemas de anillos

policíclicos (sapogeninas). Las sapogeninas pueden ser biterpenoides o esteroides. Las

saponinas de quinua son de estructura triterpenoide y se ha demostrado que la principal

sapogenina es el ácido oleanolico.

Existen varios métodos para la cuantificación de saponinas de quinua y entre ellos

tenemos; afrosimétrico, hemolítico, volumétrico, espectrofotométrico y cromatográfico.

De estos métodos el utilizado con mayor frecuencia es el de la medición de la espuma

(afrosimétrico) por su facilidad de manejo y buena correlación. El método hemolítico se

basa en la propiedad de las saponinas de producir hemólisis de la sangre in vitro. En el

método volumétrico se cuantifica las sapogeninas mediante titulación con álcali. El

método espectrofotométrico mide la absorción de ácido oleanolico en longitud de onda de

527 nm. La determinación cromatográfica de las saponinas puede ser realizada con

cromatografía de gases o con cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).

En los laboratorios se ha desarrollado y estandarizado un método afrosimétrico para determinar las saponinas de quinua. Las saponinas disueltas en agua y agitadas forman una espuma estable. La altura de esta espuma correlaciona con el contenido de saponinas en los granos.

En el siguiente cuadro, se presentan los resultados de análisis de ocho muestras de quinuahecho por Latinreco.

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