INDUSTRIA DE LA PANELA

INDUSTRIA DE LA PANELA

La panela o dulce integral de la caña es un edulcorante natural, es decir, que no se obtiene por procesos de síntesis química, y que además de poseer todas las cualidades del azúcar en cuanto a su poder de endulzar (pudiendo ser sustituida en todas las operaciones en que ésta se emplea, como son la repostería, la panadería...).

INSTALACIONES Y EQUIPOS PARA ELABORACIÒN DE LA PANELA

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la caña, molienda, hornilla, sistema de pailas, batido, moldeo, empaque y almacenamiento. Además, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Las áreas de batido, tamizado y empaque deben tener paredes altas y cielorraso, mientras las demás áreas pueden estar abiertas pero forradas con malla u otro dispositivo que evite la entrada de insectos, en especial de abejas que son atraídas por la miel.

Los pisos deben ser de concreto con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y bastante alto para evitar la acumulación de calor.

Equipo

• Molino panelero

• Prelimpiador

• Pailas

• Hornilla

• Paila con agitación

• Cucharones (remellón)

• Paletas de madera

• Selladora de polietileno

Consideraciones básicas del manipulador de alimentos en el trapiche

• No usar prendas inseguras que puedan caer en pailas o bateas; remover las joyas de las manos.

• Las prendas utilizadas por el personal en contacto directo con la panela, deben mantenerse en perfecto estado, limpias y en buenas condiciones sanitarias.

• Utilizar en forma efectiva tapabocas, gorro, delantal, guantes y otros.

• No comer, mascar goma, beber o fumar en las zonas de producción de la panela.

• Evitar contaminar las superficies de contacto de la panela y los empaques con sudor, cabello, cosméticos, tabacos, sustancias químicas y medicamentos que se aplican a la piel, o cualquier sustancia ajena al proceso de producción (García, 2004).

• Usar calzado (preferiblemente botas) con suela antideslizante.

• Protección del cuerpo con ropas limpias.

• Se recomienda poner avisos que identifiquen cada una de las áreas que hacen parte del proceso de beneficio

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La panela es un producto alimenticio obtenido a partir del proceso de evaporación de los jugos de la caña deazúcar, utilizado como bebida o como edulcorante. La caña es la principal materia prima utilizada para la obtención de la panela, está compuesta esencialmente por agua y una parte sólida rica en fibra y en sólidos solubles. Entre los sólidos solubles de la caña sobresalen los azúcares como sacarosa, glucosa y fructuosa.

La hidrólisis o rompimiento de la molécula de sacarosa a glucosa (dextrosa) y fructuosa (levulosa) se conoce con el nombre de inversión de la sacarosa.

Este fenómeno se inicia en la misma planta, pero se acelera después del corte por efectos de la temperatura ambiente y del pH. La sacarosa es estable en medio alcalino, mientras que los azúcares reductores lo son en medio ácido. La sacarosa se sintetiza en las hojas yse acumula en el tallo de la caña y su contenido aumentacon el tiempo, hasta alcanzar su óptimo de madurez,momento en el cual se inicia la inversión. Esta pmadurez en sacarosa es alcanzada por cada variedad auna edad diferente, tal como se describe en la siguiente reacción.

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sacarosa agua glucosa fructuosa

ETAPAS DEL PROCESO:

Corte y almacenamiento: El proceso inicia con el corte y almacenamiento de la caña. Los productores de caña de lazona, tienen como actividad cultural el corte por entresaque.No tienen controles técnicos de medida para determinar en que época se debe cosechar lacaña, sino que lo hacen por observación, por la época o por la necesidadeconómica de procesarantes de tiempo.

Molienda:La caña es pasada por un molino para extraer el jugo conocido también como guarapo. La parte sólida resultante de este paso se conoce como bagazo. En un molino adecuado y ajustado se obtiene un jugo con un mínimo del 60% del peso de la caña que entró a molienda.

Prelimpieza:Consiste en separar residuos de la caña (bagacillo) o tierra. Estos tres sólidos se conocen como sólidos insolubles. Laprelimpieza se hace dejando desplazar lentamente el jugo, por depósitos con fondo en forma de "V", donde los sólidos insolubles flotan y los más pesados se van al fondo, quedando el jugo limpio en medio o centro del tanque.

Clarificación: Esta etapa tiene como objetivo eliminar las impurezas solubles como gomas, mucílagos y sustancias colorantes. Esto se logra utilizando resinas naturales, extraídas de cortezas de árboles como el “mozote” y el “guácimo”. Otra opción es agregar fosfato de sodio en una proporción de 140 g por cada 100 litros de jugo (0.14%). Los sólidos solubles se aglomeran, facilitando su retiro con un colador. Esta operación se conoce como descachazado. El fosfato se adiciona cuando el jugo está tibio.

Ajuste de la acidez:Para facilitar el proceso de clarificación se ajusta la acidez del jugo hasta un pH entre 5.8 y 6.2, mediante la adición de cal. La lechada de cal se prepara disolviendo 200 gramos de cal en un litro de agua.

Evaporación y concentración:Terminada la clarificación, se inicia la evaporación del agua aumentando de estamanera la concentración de azúcares en los jugos.La eficiencia térmica de la hornilla, y su efecto sobre los jugos, se cuentan dentrodel conjunto de factores que influyen en la calidad de la panela. Cuando los jugosalcanzan un contenido de sólidos solubles cercano a 70º Brix adquieren el nombrede mieles, y se inicia la concentración. La evaporación del agua contenida en losjugos por calentamiento a 96º C permite alcanzar la concentración de sólidosapropiada para la consolidación y el moldeo de la panela entre 120 y 125º C. La eficiencia térmica de la hornilla tiene su repercusión en la calidad final delproducto.

Cuando

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