Introducción A La Cocina De Base

compra y almacenamiento

Compra

En esta etapa se selecciona a los proveedores de acuerdo con los estándares de calidad establecidos para diversos productos que la institución utiliza. El departamento de compras tiene que tener una búsqueda constante para mejorar la calidad el precio y el servicio de los proveedores.

La cantidad depende del número de comensales, el tamaño de la ración y la merma que el producto sufre durante el proceso de transformación. El criterio básico en la compra de alimentos no consiste en obtener mayor cantidad de materia prima a un precio más bajo o con descuentos por volumen del pedido, si no que debe consistir en lograr la mejor calidad y el mayor rendimiento, que puede resultar de la materia prima adquirida a un precio razonable, al ser procesada.

Almacén

E fin principal del almacén consiste en la estructuración de un sistema de suministro al proceso de producción, como fundamento para la uniformidad y continuidad d este.

En esta etapa se conservan debidamente todas las mercancías y artículos necesarios para la producción.

Los alimentos que se reciben se almacenarán de acuerdo a su naturaleza en las diferentes áreas:

 cámara de refrigeración

 cámara de congelación

 almacén de secos

Se debe utilizar sistema PEPS (primeras entradas primeras salidas)).

Los espacios para almacenamiento de productos se planean con facilidad de acceso y deben tener la capacidad y características de acuerdo al volumen y tipo de de alimentos que se utilizan

cocción y mantenimiento

Cocción

El calor durante la cocción (ebullición, estofado, fritura, etc.) destruyen los microorganismos, por lo que es my importante cocer lo mejor posible los alimentos (sobre todo aquellos en los que pudiera estar presente algún

microorganismo patógeno). Si un alimento ya cocido no se va a servir inmediatamente es necesario enfriarlo y posteriormente refrigerarlo.

Zona de peligro de la temperatura 4° a 60°c

Cocción de cerdo y carnes rojas (temperatura interna) 68°c o más

Cocción de aves o carnes rellenas 74°c

Cocción de todos los alimentos en general 60°c o más

Mantenimiento de los alimentos

Los alimentos ya preparados y listos para servirse no deben mantenerse mucho tiempo a temperatura ambiente, porque los microorganismos podrían reproducirse en ellos.

La regla de oro en este proceso es: lo caliente se mantiene caliente y lo frio se mantiene frio.

En caliente los alimentos se mantienen entre 60° y 65°c este método se utiliza cuando falta poco tiempo para ser servidos y por lo regular es l que se hace en un buffet.

Cuando el alimento se prepara con mucho tiempo de anticipación este se debe refrigerar o congelar, pero antes debe ser enfriado mediante baños de agua con hielo o al chorro de agua. Antes de consumirlo debe recalentarse durante 15 segundos a 74°c como mínimo.

Conservación en caliente 60°c o más

Conservación en frio 4°c o menos

Congelación 0°c o menos

Recalentamiento 74°c

manipulación e higiene del personal

Para evitar ser portador de microorganismos patógenos y contaminar los alimentos, toda persona debe las siguientes reglas básicas de higiene.

 Baño diario

 Mantener el pelo limpio y recogido con red o cofia

 Lavarse las manos con mucha frecuencia y especialmente después de:

Ir al baño

Toser o estornudar

Manejar carne cruda, pollo, huevo, pescado

Manipular cajas, paquetes, dinero

Manipular basura

Cambiar de operación

 Mantener uñas limpias, arregladas, cortas y sin esmalte

 Proteger las heridas de las manos con guantes desechables

 Evitar tocarse la cabeza y la cara

 Mantener limpio el uniforme

 No chuparse los dedos

 No manipular alimentos si está enfermo

las manos del manipulador

Las manos del manipulador deben estar impecables ya que son las principales conductoras de ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos), y deben ser considerados los siguientes aspectos:

 uñas limpias, cortas, sin mugre, sin esmalte

 sin heridas,

1.1 técnica de lavado de manos

El lavado de manos es un acto simple pero que no siempre se efectúa adecuadamente. En la normativa relativa a los manipuladores de alimentos simplemente señala que debe utilizarse agua caliente y jabón o un desinfectante adecuado. El objetivo es la eliminación de la microbiota transitoria. Ello depende en gran medida de las características individuales de cada persona. Sin embargo, hay una localización en las manos en la que se crean unas condiciones microambientales propicias para el mantenimiento y desarrollo microbiano: alrededor y bajo las uñas. Además, en el acto mecánico de lavado de manos, diversas áreas suelen quedar insuficientemente lavadas, como los espacios interdigitales y el dorso.

A continuación se presenta la técnica adecuada del lavado de manos

 Mojado de las manos con agua tibia (20-37ºC). El agua eliminará los microorganismos más superficiales.

 Cepillado de los dedos y uñas. En un cepillo de uña, añadir un poco de jabón, para luego cepillar y enjabonar principalmente dedos y uñas durante un tiempo entre 12-15 segundos; mientras, el agua correrá sobre los dedos, finalizando el proceso cuando el cepillo y los dedos pierdan la espuma. Se ha demostrado que la reducción microbiana en esta acción es de 103. El

cepillo puede dejarse con las cerdas hacia arriba, lo que permite que el agua del cepillo se escurra, se seque y así las bacterias no se reproduzcan.

 Para el lavado propiamente dicho, se añade jabón sobre las palmas de las manos y se frotan bien, realizando fricción mecánica en las palmas, dorso y espacio interdigital, e incluso en brazos. El tiempo aproximado necesario es de unos 20 segundos. Posteriormente se debe realizar el enjuagado con agua tibia en los dedos, manos y brazos. En este proceso la reducción es de 102.

 Finalmente, es necesario secarse las manos usando toallas de papel de un solo uso. Con ello, se evita la recontaminación de las manos, no siendo aconsejable la utilización de aparatos secadores por aire caliente. El secado de las manos es fundamental pues tiene efecto letal sobre los microorganismos, produciendo una reducción aproximada en el recuento microbiano de una décima parte.

ropa de trabajo adecuada

El uniforme del manipulador de alimentos debe cumplir las siguientes especificaciones

 filipina y mandil blancos de algodón, perfectamente limpios y planchados.

 Pantalón largo

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