LA SAL

maquinarias• Instalaciones requeridas

• Maquinarias, equipos y herramientas

• Muebles y enseres

• Distribución de ambiente (layout)

• Tipo de producción

• Requerimientos de servicios

• Requerimientos de insumos y suministros 

Fuente de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la actividad de lalevadura durante la fermentación.Desarrollo del color de la corteza, debido a la reacción entre azucares reductores y lasproteínas de la harina.Prolongan el tiempo de vida del pan, mayor retención de humedad.Proporcionan textura y miga más suave y blanda.

LA SAL

El sodio y el cloro son los principales iones extra celulares del cuerpo. Bajo condicionesnormales, la cantidad de unos diez granos de sal, asimilada por el hombre con susalimentos, es más que suficiente para satisfacer sus necesidades.La sal es importante en la alimentación, por eso en la producción del pan su uso esbásico.A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocaspanaderías le brindan la atención como ingrediente saborizante, regulador de la fuerzay equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad.

Se obtiene la sal de distintas formas:

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Sal marina, tras un proceso de refinación y depuración se comercializa.

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La sal de minas o sal de gema, se extrae en bloques.

Función De La Sal:

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Fortalece el gluten.

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Proporciona y resalta el sabor del pan.

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Frena la actividad de la levadura.

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Inhibe la acción de las bacterias acidas.

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Modifica el color de la corteza.

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Aumenta la absorción del agua, con presencia de sal en la masa el glutenabsorbe más agua.

GRASAS

Los aceites y grasas se diferencian por el grado de consistencia. Según esos criterios,los aceites son líquidos a la temperatura ambiente, mientras que las grasas son solidas,debido a que los primeros poseen bajo grado de fusión y las grasas aparecen con unalto grado de fusión. Sin embrago, es posible solidificar los aceites por un métodoquímico denominado hidrogenación.

Tipos De Grasas:

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Mantequilla:

Se elabora exclusivamente a partir de leche o nata de vaca, oambas, con o sin sal común y con o sin colorantes. Punto de fusión 32ºC.

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Margarina:

Semejante a la mantequilla, la margarina es una emulsión de aguaen aceite, contiene 80% de grasa, agua, leche, sal, emulsificantes y otrosingredientes. Se clasifican en: margarina de mesa, para crema y hojaldre.

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