LA VIDA CARNE

Introducción

La carne es una proteína de gran importancia en la dieta humana, pero de tras de ella se esconden procesos que interfieren en todas sus propiedades, desde la textura hasta el sabor de la carne.

Descubriremos el porqué la carne es de textura rígida y seca, o suave y jugosa.

Nos adentraremos en la investigación de los procesos que se llevan a cabo antes, durante y después de morir.

Conoceremos en que afecta el PH a la carne y como se lleva a cabo su descomposición.

Es así como conoceremos cuales son los procesos que afectan a la descomposición de la carne.

Desarrollo

PH de la carne y factores que lo afectan

Comenzaremos formulando y respondiendo a las siguientes interrogantes.

¿Qué es el PH? El PH es un valor que determina si una sustancia es neutra, acida o básica, esta se calcula por el número de iones de hidrógenos que se presentan en disolución. El PH es medido en una escala de 0 a 14, donde 0 a 7 determina un PH acido y de 7 a 14 hablamos de un PH base, por lo tanto en el rango 7 es un PH neutro, es decir no es ni acido ni base.

Al llevar a cabo el sacrificio del animal comienza el proceso de transformación del musculo de la carne. Entendemos que carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el periodo de post – mortem, donde se establece el rigor mortis y la maduración. El primer proceso que se lleva a cabo durante el rigor mortis es la acidificación muscular.

Al tener el musculo en reposo, el ATP sirve para mantener el musculo en estado relajado. Al morir el animal el aporte sanguíneo de oxigeno y nutrientes al musculo, de tal manera que debe de comenzar a realizarse un metabolismo anaeróbico para así poder transformar las reservas de glucógeno en ATP, esto con la finalidad de mantener la temperatura y su integridad estructural. El ATP formado se obtiene a través de la degradación de glucógeno en ácido láctico. Al no poderse retirar por el sistema sanguíneo se provocara un descenso en el PH muscular.

El valor final de PH es llamado PHu, este se mide a las 24 hrs después del sacrificio del animal.

El proceso de acidificación dura 4 – 5 hrs en porcinos, 12 – 24 hrs en ovinos y 15 – 36 hrs. En vacunos.

El glucógeno que se encuentra en los músculos antes del sacrifico depende en gran medida de aquellos factores que causan estrés físico y fisiológico a los animales, es por esto que el PH muscular permite valorar como ha sido tratado el animal antes de ser sacrificado.

Las carnes PSE y DFD son los dos principales problemas de calidad a los que se enfrenta la industria cárnica, el defecto PSE afecta a los cerdos, por otra parte el DFD se encuentra presente en todas las especies.

PSE y DFD describen las características físicas que presentan los músculos cuando se comparan con las características normales de la carne. Estos tipos de carne se definen por el valor de su PH en momentos determinados. La carne PSE es aquella que tiene un PH inferior a 6, presentándose en los primeros 45 min postmortem. Por su parte la carne DFD es aquella que tiene un PH igual o superior a 6 después de las 12 – 48 hrs postmortem.

Al tener una concentración adecuada de glucógeno se produce una perfecta acidificación de la carne. Si las reservas de glucógeno se agotan antes del sacrificio, ya que los animales pudieron haber sufrido de estrés o fueron obligados a realizar intensidad actividad física por periodo un periodo prolongado, la acidificación postmortem será limitada ya que no habrá glucógeno muscular disponible para transformarse en ácido láctico, por lo que el PH muscular no descenderá hasta los valores normales, resultando un producto de no muy buenas características.

Esto nos llevaría a la aparición de carnes DFD que se caracterizan por ser oscuras, con una alta capacidad de retener agua, teniendo un aspecto seco en su superficie y de consistencia firme, lo cual afecta de manera negativa su apariencia.

Una carne con un elevado PH posee una gran susceptibilidad al deterioro microbiano, ya que la estabilidad microbiana de la carne es un factor que depende del PH. Las bacterias que se encuentran en la superficie de la carne son en gran parte las que limitan la vida útil de la carne fresca refrigerada. Estas bacterias no toleran las condiciones acidas, por lo tanto el acido láctico acumulado en los músculos tiene un efecto conservador, prolongado la vida útil de la carne.

En caso contrario en situaciones de estrés agudo antes del sacrificio el glucógeno muscular es utilizado para obtener la energía que demanda el animal en las peleas, agresiones o actividades en genera que se puedan producir, acumulando acido láctico en su tejido muscular, quedando el acido

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