La Alpaca

El objetivo del estudio ha sido “definir nutricionalmente” el producto y comparar las dos formas de presentación, la pieza entera y la carne fragmentada, un trabajo que se ha plasmado en la publicación que firma tanto la Universidad de León como dos instituciones académicas peruanas, la Universidad Nacional Mayor de San Marcos y la Universidad Nacional Agraria La Molina.

"El charqui se prepara cortado en tiras o en una pieza entera en la que se realizan cortes profundos, por ejemplo, una pierna”, explica Javier Mateo, investigador principal de este estudio. Esta carne se conserva en sal. De hecho, se sala tanto como el bacalao, se seca al aire al sol o a la sombra y se envasa. Finalmente, antes de consumirlo, se desala en agua”, comenta el científico en declaraciones a DiCYT.

La alpaca es un mamífero, en concreto un camélido doméstico, que puede llegar a tener un metro de altura y un peso de entre 60 y 70 kilogramos.

La alpaca es un mamífero, en concreto un camélido doméstico, que puede llegar a tener un metro de altura y un peso de entre 60 y 70 kilogramos

Para analizar la composición química de este producto, la Universidad de León posee técnicas como la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, que permiten detectar la presencia de determinados elementos en una muestra. Así se determinan parámetros como la humedad, la grasa, las proteínas o los minerales que contine, en este caso, la carne de alpaca.

“Cada tipo de charqui es diferente”, asegura Javier Mateo. Así, el charqui deshilachado resulta “más aromático, porque se hace con carne de animal más joven, es una fuente de proteínas y se conserva durante mucho tiempo”, señala. En general, los dos tipos de charqui constituyen una carne barata para los habitantes de la zona y tienen “un importante contenido en nutrientes”.

Mucho hierro, poca grasa

"Se trata de un producto muy antiguo, pero allí no se han realizado este tipo de estudios, que aquí sí hacemos con nuestros productos tradicionales, como el chorizo o el jamón serrano”, indica. Con respecto a estos derivados del cerdo y a la mayoría de las carnes conocidas, incluido el vacuno y el ovino, la carne de alpaca resulta “más magra, menos grasa” y destaca por su elevado nivel de proteínas y su alto contenido en hierro, de manera que se trata de un alimento de gran calidad, “nutritivo y atractivo”. Además, los científicos han constatado que tiene una gran capacidad de conservación en sus dos formas.

Las muestras de charqui de alpaca analizadas proceden de los departamentos peruanos de Puno y Cuzco. Este animal se concentra principalmente en Perú, aunque se puede hallar en las zonas más altas de los Andes, también en Bolivia, Argentina y Chile.

Al igual que otros animales domésticos, la población andina aprovecha todas las potencialidades de la alpaca, de la que se extrae el tejido

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