La actividad antimicrobiana

Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida disminución del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable.

Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la acidificación del medio intracelular debido a que es más fácil su difusión a través de la membrana celular en su forma no disociada (lipofílica); posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática.

La actividad antimicrobiana de un ácido orgánico o de su éster se debe a las moléculas no disociadas de este compuesto por ser las formas moleculares más solubles en las membranas celulares; es por esto que sólo los ácidos orgánicos lipofílicos tienen actividad antimicrobiana. Estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular, al producir un desacoplamiento del transporte de substratos y del transporte de electrones de la fosforilación oxidativa; como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energía y mueren.

La mayoría de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como inhibidores del crecimiento bacteriano a los valores de pH de 5.5 a 5.8 unidades y son más eficaces a altas concentraciones y a pH más bajos. De todos los ácidos orgánicos el más efectivo como agente antimicrobiano es el acético.

Potencial redox

Desde hace mucho tiempo se sabe que los microorganismos presentan diferentes grados de sensibilidad al potencial de oxido reducción, hecho que se ha observado especialmente en los medios de cultivo. Se piensa que el potencial redox es un factor selectivo importante en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo.

El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos.

Cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox. Entre las sustancia que ayudan a mantener en los alimentos condiciones de reducción se encuentran los grupos –SH presentes en las carnes y el ácido ascórbico y los azúcares reductores en las frutas y verduras.

El potencial redox de un alimento se determina por:

1) el potencial característico de óxido reducción del alimento original,

2) la capacidad de equilibrio, que es la resistencia del alimento a variar su potencial,

3) la tensión de oxígeno de la atmósfera que envuelve al alimento y

4) la posibilidad

...