Brindar conocimientos acerca de la actividad antimicrobiana que ejerce la Lactobacillus reuteri como método de bioconservación en los alimentos.

I. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Brindar conocimientos acerca de la actividad antimicrobiana que ejerce la Lactobacillus reuteri como método de bioconservación en los alimentos.

OBJETVOS ESPECIFICOS

 Informar acerca de la importancia antimicrobiana producidas por bacterias acido lácticas.

 Dar a conocer los beneficios de Lactobacillus reuteri, sustancia con propiedades antimicrobianas utilizadas en la industria de alimentos.

 Dar a conocer la máxima seguridad microbiológica de alimentos a través de nuevos métodos de control y eliminación de los patógenos más relevantes utilizando la L. Reuteri.

II. GENERALIDADES

Las tendencias actuales del mercado alimentario muestran un constante incremento en la demanda de alimentos listos para el consumo, mínimamente procesados y con propiedades nutritivas y organolépticas lo más parecida posible a las del producto fresco, sumado al hecho de la continua exigencia de disminuir y prohibir cada vez más el uso de preservantes y aditivos químicos en los alimentos, debido a los efectos adversos que pueden causar en la salud del consumidor. Esto obliga a la búsqueda de metodologías alternativas para conservar los alimentos.

Para satisfacer esta demanda, la industria ofrece una serie de productos cuya preparación obliga con frecuencia a manipulaciones adicionales a las estrictamente necesarias para su producción, como es el caso del loncheado en productos cárnicos, la composición química de la carne fresca y sus características biológicas, permiten el desarrollo de microorganismos deteriorantes y patógenos, que disminuyen el tiempo de vida útil y algunos producen intoxicaciones asi como también productos de la pesca ahumados, o el de la elaboración de quesos con leche cruda sin tratamiento térmico higienizante, altamente apreciados por el consumidor por su aroma y sabor,. En este sentido se da lugar a nuevos escenarios de riesgo desde el punto de vista de la seguridad microbiológica de los alimentos.

La biopreservación es un método de conservación que ofrece diversas condiciones para extender la vida útil y aumentar la seguridad de los alimentos, por medio del uso de una microbiota natural o controlada y de sus productos antimicrobianos. Diferentes estudios han aplicado la biopreservación mediante el uso de una microbiota natural como las Bacterias Acido Lácticas (BAL) aisladas de productos lácteos, cárnicos, pescados y vegetales, utilizando las propiedades antibacterianas, atribuidas a los productos finales de su metabolismo como ácido láctico, acético, peróxido de hidrógeno, diacetaldehido, reuterina y bacteriocinas, asi como se tomara de gran importancia el efecto de los tratamientos antimicrobianos en las propiedades de textura, el color y las características organolépticas, la estabilidad de la fracción lipídica y el perfil de compuestos volátiles de los alimentos tratados.

III. ANTECENDENTES

El uso de bacterias ácido lácticas (BAL) en la biopreservación de alimentos ha tomado gran importancia en los últimos años debido a la capacidad para controlar microorganismos patógenos y alterantes. La aplicación de cepas biopreservantes así como de los extractos y metabolitos producidos por ellas, ha demostrado tener control sobre diversos microorganismos no deseados consiguiendo alargar la vida útil de los alimentos y dar seguridad contra bacterias que puedan afectar la salud del consumidor.

Las bacterias lácticas producen una serie de sustancias antimicrobianas responsables de la estabilidad de los alimentos fermentados. La capacidad de estas bacterias para producir ácidos orgánicos, con el consiguiente descenso de pH, es el principal factor de inhibición de contaminantes en los productos fermentados. Otros componentes del metabolismo de las lactobacterias, como lo son

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