La composición, propiedades, variedades de huevos

Introducción

En este trabajo monográfico el tema a desarrollar es el huevo. Para esto nos propusimos investigar acerca de su composición, propiedades, variedades y demás temas para poder obtener una reseña de lo que significa este alimento base de la gastronomía.

El propósito de este trabajo no es solamente mostrar el lado positivo del huevo sino que también hondar los puntos negativos o de precaución para el consumo de este alimento.

Nuestro principal objetivo es informar al lector acerca de cuestiones que en un punto son desconocidas por la mayoría de las personas que ayudan a mejorar la alimentación, el uso y la conservación de los huevos.

El huevo:

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.

La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, polenta, etc.

Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa, no impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento".

No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que “transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).

En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.

El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blanca o marrón) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.

El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vitamina D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.

A través de la historia

El ser humano siempre ha sentido fascinación por la complejidad de lo sencillo. Para los egipcios el huevo era un símbolo que les ayudaba a explicar la creación del Universo y de los seres vivos. Los antiguos griegos también hablaban del comienzo de la vida haciendo referencia al huevo órfico, un huevo donde se hallaban contenidos los cuatro elementos: agua, tierra, aire y fuego. Su eclosión y mezcla supuso el comienzo de la vida. En cuanto a su consumo, las primeras noticias de domesticación de aves con el fin de aprovechar sus huevos se encuentran en la India hacia el 3200 a.C. y más posteriormente en Egipto y la China. En el siglo XII aparecen escritos árabes sobre avicultura. Colón, además de conseguir mantener un huevo en posición vertical sin caerse, introdujo su consumo en América.

Durante el siglo XIX y mediados del XX se criaban gallinas de modo familiar, básicamente para autoconsumo. No fue hasta 1960 cuando se incrementó su consumo, llegando a producirse 616 millones de docenas. En 1970 se masificó la industria del huevo, mejorando la higiene, pero creándose la imagen que todos conocemos de miles de gallinas encerradas en jaulas de unos centímetros, obligadas a fabricar hasta 260 huevos al año.

Hoy en día, en el interior de un huevo se hallan, no los cuatro elementos, sino todos los principios nutritivos necesarios para la formación de un nuevo ser cuando transcurre el tiempo y las condiciones necesarias.

Para el culturista, cada huevo supone unos cinco o seis gramos más de buena proteína que esperanzadoramente terminarán convirtiéndose en músculo.

Formación

Probablemente no te plantees como culturista la procedencia de los alimentos o el porqué son ricos en algunos minerales y vitaminas. La naturaleza es muy sabia y todo tiene un motivo en esta vida. Los huevos contienen tantas vitaminas y proteínas porque deben servir de alimento para la formación de un nuevo ser.

La yema del huevo es formada en los ovarios de las gallinas, de ahí caen al embudo del oviducto, donde comienzan a descender. Es en este punto donde se debe encontrar con los espermatozoides para que pueda ser fecundado. Media hora después, tanto si está fecundado como si no, la yema seguirá avanzando, pasando por la zona llamada mágnum. Las células secretoras de albúmina que existen en esta zona, se encargarán de recubrir la yema con la clara. Tres horas después llegará al istmo, donde se recubrirá todo el conjunto con un tejido membranoso, integrado por proteínas. Este tejido será la base a partir de donde empezarán a depositarse sales de calcio y otros minerales, que transcurridas 24 horas darán lugar a la formación de la cáscara, y como consecuencia, a la terminación del huevo.

Morfología:

La cámara de aire y las membranas (externa e interna): existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microorganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.

La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales, y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El pH de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un pH de 9,7.

Las chalazas: son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).

La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vitaminas y minerales del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.

El blastodisco: es un pequeño disco claro sobre la superficie de la yema en el que tiene lugar la división de las células embrionarias cuando el huevo está fecundado.

Clasificación de los huevos:

Por peso:

Pequeños menos de 50 gramos

Normales de 50 a 65 gramos

Grandes 65 gramos o mas

Huevos de granja

En muchos países la mayoría de los huevos los ponen las gallinas en jaulas. Para que se consideren de granja, las aves han de estar sueltas y poder comer diferentes plantas, por ejemplo hierba y maíz. Aunque tienen mas libertad, estas gallinas sufren más problemas a causa de las condiciones meteorológicas y los predadores y, por lo tanto, son un poco más caras.

Color de la cascara

El color de la cascara de un huevo depende de la clase de ave y del tipo de alimentación. Pueden ser moteados (huevos de codorniz), hasta azules (huevos de pato). Los más utilizados son los de gallina que son blancos o morenos, saben igual, la diferencia de color no afecta el sabor.

Aspectos nutricionales:

Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas y Minerales.

El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una fruta), además de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y con envase propio.

La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.

La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las mono insaturadas, que son beneficiosas para el organismo).

Y numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vitamina. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vitamina

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